À la rencontre de Fabien Martinez

Son parcours

« J’ai commencé ma formation auprès de Michel Pipet, aux « Antiquaires » un des meilleures tables d’Orléans (France) dans ma région natale ». C’est ensuite Jacques Le Divellec (Paris, France) qui lui donne sa première chance dans le monde des grandes maisons. « J’ai énormément appris a son contact, notamment à aimer le travail simple, épuré et classique du poisson que nous faisions dans son restaurant « 2 étoiles ». De plus, Monsieur Le Divellec est un homme extraordinaire, avec énormément de qualités humaines et un savoir presque infini ».

Fabien a ensuite fait un passage à l’Hôtel de France (Auch) chez André Daguin, avant de revenir sur Paris pour travailler au Jules Verne, le restaurant du deuxième étage de la tour Eiffel, sous la férule d’Alain Reix. La cuisine étant souvent une histoire d’hommes et de rencontres il a ensuite eu la chance de croiser Michel Roux (Le Gavroche, Londres, GB), qui à l’époque était consultant pour Celebrity Cruise, une compagnie de croisières. « Pour ce grand chef, j’ai quitté la France. Je pensais partir un an ou deux, c’était en 1995, mais je ne suis toujours pas rentré ».

Une cuisine locale et internationale

Fabien s’occupe aujourd’hui des opérations culinaires au Sheraton Algarve Hôtel au Portugal, un établissement du groupe Starwood Hôtels and Resorts. Il gère les 13 restaurants et les 3 bars de ce vaste complexe qui s’étend sur 74 hectares et emploie, rien que pour la restauration, 70 personnes l’hiver et plus de 150 en été. « Offres, prestations, qualité culinaire, choix des menus, changement de carte, qualité de service, hygiène et sécurité sont mon quotidien, je n’ai pas vraiment le temps de m’ennuyer ». Ici les plats les plus demandés sont bien sur les spécialités locales, comme le « Cataplana », une bouillabaisse de poissons locaux, ou le poulet grillé au piment « Piri Piri », mais les classiques tels le steak au poivre, le filet de bar grillé en croûte de sel ou le homard thermidor, sont aussi très prisés. Côté desserts, le « Pastel de nata », une pâtisserie locale à base de flan à l’œuf et pâte feuilletée marche très bien. Mais dans ce genre d’hôtel nous nous devons de proposer des desserts internationaux qui parlent aux clients, et pour cela nous donnons aussi sur la carte des desserts une large place à la pâtisserie française. Les mousses au chocolat, crèmes brulées, crèmes caramel, babas, éclairs ou millefeuilles sont vraiment très prisés. Bien sûr les clients apprécient beaucoup ces desserts, mais mes employeurs aussi car ils représentent une source conséquente de revenus supplémentaires ».

Les produits

Côté produits, Fabien Martinez travaille depuis longtemps avec Elle & Vire.
« C’est d’abord une marque très innovante. Elle est ainsi la première à avoir commercialisé la « Crème Cuisson Excellence », vraiment un produit phare, ou la « Dessert Base Crème Brûlée Vanille ». Deux produits de grande qualité, très consistants ».

Une passion, des valeurs

Pour conclure, le chef nous répète sa passion pour la cuisine et les valeurs qu’elle véhicule : « partage, amitié, entraide et transmission du savoir. » Il évoque aussi l’opération « Cuisine à travers les générations » qui consiste à préparer des plats avec les techniques anciennes puis à les revisiter ; « cette année nous avons invité Philippe Brun de l’Hôtel du Haut Allier (Alleyras, Haute Loire, France) qui va venir nous faire découvrir les recettes de sa grand-mère Rosalie ».

http://www.luxurycollection.com/algarve
http://www.hotel-lehautallier.com/