À la rencontre de Baptiste Brichon

Chef Pâtissier

Après Londres et Melbourne, le Chef Baptiste Brichon a posé ses valises à Macao. L'Asie ? Un véritable défi pour les Chefs pâtissiers qui doivent concilier à une esthétique souvent kawaii saveurs et travail des textures. Pari réussi pour le jeune Chef français dont les créations gourmandes et colorées s'arrachent. Rencontre.

Quel est votre parcours ?: J'ai commencé mon apprentissage en boulangerie à 15 ans, à Angers (France). Un choix d'orientation qui a sans doute été influencé par le fait que l'un de mes grands-pères était lui-même boulanger. J'ai complété ma formation par un apprentissage en pâtisserie et décroché un BTM Pâtissier-Confiseur-Glacier-Traiteur. Curieux de toucher à tout, j'ai suivi pendant un an les cours du CAP cuisine. À l'issue de ma formation, j'ai intégré en tant que commis les cuisines du Sketch, l'établissement londonien de Pierre Gagnaire. L'expérience a été très formatrice : la brigade de cet établissement doublement étoilé comptait 40 cuisiniers et pâtissiers et l'esprit de compétition était très stimulant. Je me suis fait connaître en remportant le Championnat de France du Dessert Valrhona. Après un an outre-Manche et un retour éclair en France, j'ai décidé de partir en Australie. Un nouveau défi m'attendait : assurer l'ouverture d'une pâtisserie française à Melbourne. En 2013, on m'a parlé d'un projet à Macao. Un an plus tard, Cacao Pâtisserie® ouvrait ses portes. Nous sommes aujourd'hui huit à travailler dans le laboratoire et cinq à six personnes conseillent les clients dans la boutique. Nous pensions initialement vendre une partie de nos pâtisseries aux hôtels, restaurants et cafés de la région, mais Cacao Pâtisserie® a très bien marché dès ses débuts. Les premiers jours, nous avons même mis en place un système de tickets et dû faire patienter nos clients : les gâteaux partaient en une heure ! Aujourd'hui, nous travaillons beaucoup à la commande.
Comment définiriez-vous votre style ?: Mon style s'est façonné au fil de mes expériences professionnelles et de mes voyages. J'ai commencé ma carrière à l'époque où perçaient Christophe Michalak et Christophe Adam. Leur approche du métier m'a influencé. Mon style est également guidé par la culture du pays dans lequel je me trouve. La pâtisserie française est synonyme d'excellence partout dans le monde, mais le mode de consommation des gâteaux varie considérablement d'un pays à un autre. En Australie et à Macao, on déjeune parfois d'une pâtisserie. La dégustation des gâteaux est beaucoup moins ritualisée qu'en France : s'offrir une pâtisserie est un plaisir quotidien.
Comment est élaborée la carte de Cacao Pâtisserie ?: Nous proposons des petits gâteaux, des gâteaux d'anniversaire, des macarons et des viennoiseries. Saint Honoré au cassis, Cookie croustillant à la gelée de litchi et mousse de rose, Tarte à la pastèque et génoise de thé vert, Cheese cake amande-abricot et fruits frais... J'ai, c'est le cas de le dire, carte blanche.
Quelles sont vos sources d'inspiration ?: J'accorde une grande importance à l'esthétisme. Tout ce qui est visuel m'inspire et en particulier l'univers du dessin animé. L'un de nos grands succès est un gâteau individuel en forme de Minion®. Je suis également très attaché à proposer des pâtisseries qui mettent à l'honneur les saveurs locales. Nos macarons au wasabi, au thé vert et au durian (notre meilleure vente) côtoient les parfums plus classiques (caramel beurre salé, chocolat, fruit de la passion...). Je travaille beaucoup autour des associations de saveurs. Je suis passionné par la recherche et je ne mets aucun frein à mon imagination.
Quel est votre dessert signature ?: Je n'ai pas réellement de dessert signature. Nous proposons quotidiennement huit gâteaux différents et changeons la carte tous les quinze jours. Je déteste la monotonie !
Les Chefs pâtissiers se lancent de plus en plus dans le mono-produit. Que pensez-vous de cette tendance ?: Je pense qu'elle répond à une demande de la clientèle. C'est en soi une excellente idée de décliner un produit qui plaît autour de plusieurs saveurs. D'une manière générale, je suis très réceptif aux nouvelles tendances car elles permettent à mon sens de se remettre en question constamment pour toujours se dépasser et répondre aux attentes des consommateurs.
Quels sont vos produits Elle & Vire Professionnel favoris ?: J'utilise depuis toujours les produits Elle & Vire Professionnel. Parmi mes incontournables, le Traditional Australian Cream Cheese 32 % MG, le Beurre Extra-Sec 84 % MG qui apporte aux viennoiseries un bon goût de beurre frais, le Beurre Tous Usages 82 % MG, que j'apprécie pour sa polyvalence... Et, bien sûr, la Crème Excellence 35,1 % MG, qui se distingue vraiment de ce que propose la concurrence. Onctueuse et régulière, elle offre un taux de foisonnement exceptionnel.

À la rencontre de Baptiste Brichon

Posez directement votre question aux chefs

Pandas