Les recettes
Laver et éplucher les topinambours, puis les cuire dans une eau salée pendant 15 minutes. Emincer 3 feuilles de sauges et conserver les trois autres pour le dressage.
Mixer au blender, les betteraves avec 2 cuillerées de crème au mascarpone, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une préparation onctueuse. Réserver au frais.
Égoutter les topinambours puis les mixer au blender avec 1 cuillère de crème au mascarpone et la sauge émincée jusqu'à obtenir une mousseline onctueuse. Mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Verser 25cl de crème au mascarpone dans un siphon avec une pincée de sel.
Fermer puis insérer la cartouche de gaz, secouer et mettre au réfrigérateur en position horizontale en attendant le dressage.
Dresser les trois verrines. Déposer dans chacune d'elles la mousseline de topinambour délicatement avec une cuillère sans toucher le pourtour, puis la mousseline de betterave.
Fixer l'embout du siphon, secouer brièvement et garnir les verrines de chantilly. Dresser une feuille de sauge sur chacune d'elles.