Les recettes
Ôter la tête et les pinces des langoustines. Réserver les pinces et jeter les têtes.
Presser la carapace pour casser les anneaux et les retirer. Garder uniquement le dernier anneau avec la queue. À l’aide d’une lame de couteau, inciser le dos des langoustines et enlever la partie noire. Réserver.
Faire bouillir deux litres d’eau avec une cuillère à soupe rase de gros sel, du poivre, le thym, le laurier, la badiane et les pinces deslangoustines. Laisser cuire 20 min puis filtrer et récupérer le bouillon.
Laver le chou-fleur et le détailler. Disposer les morceaux dans une grande casserole, recouvrir d’eau et faire bouillir 3 min. Égoutter et jeter la première eau de cuisson. Replacer le chou-fleur dans la casserole et recouvrir avec le bouillon. Cuire à feu doux pendant 2 min, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.
Égoutter et garder 30 cl du bouillon. Mixer le chou-fleur et ajouter la crème fraîche.
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les feuilles de brick en lamelles et les badigeonner avec 25 g de beurre fondu. Saupoudrer de sésame et de 4 épices.Saler et poivrer.
Étaler les lamelles de feuilles de brick sur une plaque et enfourner 2 à 3 min jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver
Placer toutes les langoustines sur une plaque. Badigeonner avec le beurre fondu restant. Saler, poivrer et enfourner 2 min.
Répartir le velouté de chou-fleur dans des bols. Disposer deux langoustines par bol, puis le foie gras coupé en fins pétales.
Décorer avec quelques lamelles croquantes au sésame.
Je m'appelle Patricia Kettenhofen, je suis photographe et depuis de nombreuses années j'évolue exclusivement dans le monde culinaire en capturant des images que je souhaite authentiques pour de nombreux clients ; je suis aussi rédactrice de recettes et styliste culinaire ... mais pour mes images... Tout m'inspire dans mon métier : les marchés, l'intérieur du frigo de ma voisine, les cantines des lycées, un vendeur de pommes, un cageot de carottes, les mains d'un jardinier, le discours d'un agriculteur ou d’une grand-mère qui fait son jardin, les grands chefs bien entendu, les livres, les recettes étrangères ; mon boîtier et moi œuvrons pour vous avec aussi beaucoup d'humilité, c'est important dans ce métier.
