Les recettes
Peler les panais, les couper en rondelles et les faire cuire 20 minutes dans le lait au préalable salé et poivré.
Egoutter les légumes mais conserver le liquide de cuisson. A l'aide d'un mixer, réduire les panais en purée. Les mixer avec 6 portions de fromage frais, ainsi qu'une partie du liquide de cuisson. Incorporer le jus de citron. Goûter pour éventuellement rectifier l'assaisonnement.
Couper la truite fumée en 4 tranches et les enfourner 15 secondes à 180°C.
Tailler le reste de fromage frais en petits dés.
La truite fumée peut être remplacée par de la volaille.
Sur une assiette, former une quenelle de purée de panais, puis ajouter la truite tiède, les dés de fromage frais, une pincée de curry et les noix de cajou grossièrement hachées. Verser un filet d'huile d'olive.
Pour finir, parsemer de zestes de combava et ajouter quelques feuilles de shiso.
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
