Les recettes
Désarêter les filets de rouget, les assaisonner de sel et poivre coté chair et les cuire dans une poêle anti adhésive 2-3 min.
Laver les courgettes et les cuire entière à l’eau bouillante salée 10-12 min.
Refroidir aussitôt les courgettes à l’eau glacée, les égoutter, et les couper en deux dans la longueur.
Les tiédir légèrement dans la poêle des rougets une fois cuits.
Fariner 4 portions de Carré Frais, les tremper dans 3 oeufs battus au préalable puis les rouler dans la chapelure.
Renouveler l’opération une seconde fois.
Frire dans de l’huile à 180 °C, et les déposer sur du papier absorbant.
Cuire 2 oeufs mollets pendant 6 min à l’eau bouillante et les refroidir aussitôt.
Écaler les oeufs et les mixer avec les 2 portions de Carré Frais restantes, les anchois, le vinaigre, l’anis vert, les olives et rectifier l’assaisonnement.
Vous pouvez remplacer le rouget par le poisson de votre choix.
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
