4 pavés de Saumon 2 huile d'olive 14 cl fumet de poisson 2 gousses de vanille 10 cl vin blanc sec 2 pincées agar-agar 1 poivre 1 sel
La recette, étape par étape
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Etape 1
Préchauffez le four à 180°C. Versez l'huile dans un plat allant au four, placez y les pavés de saumon et enfournez pour environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement grillé mais toujours fondant.
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Etape 2
Faites chauffer le fumet de poisson avec la gousse de vanille fendue en 2 pendant quelques minutes puis laissez infuser 10 minutes hors du feu. Grattez la gousse puis réservez-la sur le côté.
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Etape 3
Sur feu vif, place le fumet et ajoutez-y le vin blanc, ajoutez également la crème fleurette Elle&Vire et portez à ébullition. Ajoutez une pincée d'agar-agar et mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire puis versez cette crème dans un siphon, placez une cartouche de gaz et secouez bien.
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Etape 4
Dressez l'écume de vanille sur les pavés de saumon au moment de servir. Servez avec du riz par exemple.
