Les recettes
Préchauffer le four à chaleur tournante à 150°C en déposant une plaque pleine sur la grille.
Tamiser ou passer rapidement au mixer (surtout pas au blender) le sucre glace avec la poudre d'amandes.
Monter en neige progressivement 57 g de blancs à température ambiante, en les serrant éventuellement avec le sucre.
Cuire les 150 g de sucre et 50 g d'eau à 117°C sans remuer.
Verser le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne, après 20 secondes, ajouter le colorant à la meringue chaude puis les 57 g de blancs non montés.
Remplacer le fouet par un fouet plat et ajouter les poudres. Mélanger une bonne minute pour obtenir un mélange lisse qui forme le ruban. Terminer le macaronnage à la maryse.
Dresser les coques en quinconce à la poche sur une plaque alvéolée (recouverte de papier siliconé ou mieux d'une feuille de fibre de verre) avec une douille de 8 mm.
Cuire 13 à 15 min (adapter en fonction du four).
En fonction de la qualité de la poudre d'amandes, il peut être intéressant de la torréfier au four 10 min à 150°C pour développer les arômes.
La veille, porter à ébullition la crème liquide et le miel, y dissoudre le parfum choisi : vanille gousse + huile essentielle de cardamome, 1c. à s. de Nescafé® lyophilisé, de pâte de pistache ou de sésame noir, etc. Réaliser une émulsion en 3 fois avec le chocolat fondu au bain marie.
Ajouter 150g de crème liquide froide.
Mélanger soigneusement et réserver au minimum 4 h, ou mieux une nuit, au réfrigérateur.
Le lendemain, monter au fouet comme une crème chantilly.
Mettre la ganache montée dans une poche avec une douille de 8 mm.
Garnir les macarons, les refermer.
Les conserver à découvert une nuit au réfrigérateur, avant de les mettre dans des alvéoles adaptées.
Les macarons sont à consommer après 24 h ou mieux 48 h. Les ramener à température 15 min avant la dégustation.
