Les recettes
Ecosser les fèves et les petits pois puis les faire cuire séparément dans de l'eau bouillante salée.
Les faire refroidir dans l'eau glacée et les réserver sur un linge.
Nettoyer les radis et les couper en fines rondelles.
Nettoyer les tomates et couper quelques fines tranches. Tailler les portions de carré frais en dés.
Disposer les légumes et les dés de carré frais dans 4 assiettes creuses.
A l'aide d'un couteau, inciser la base des tomates en croix et retirer les pédoncules.
Les plonger dans l'eau bouillante 20 secondes et les faire refroidir aussitôt dans l'eau glacée.
Eplucher les tomates, les couper en morceaux et les presser pour récupérer le jus en le filtrant dans un chinois.
Faire chauffer très rapidement l'eau de tomates et la filtrer dans un linge.
Récupérer 0.35L d'eau de tomates, incorporer la gélatine trempée et chauffer la préparation.
Assaisonner et faire refroidir sur glace jusqu'à refroidissement complet.
Verser la gelée sur les légumes et laisser au froid pendant au moins 1 heure pour la prise de la gelée.
Vous pouvez remplacer la gelée d'eau de tomate par du jus de tomate.
Ajouter quelques feuilles de basilic, du sel et du poivre.
Servir sur les gressins à part.
Vous pouvez varier les légumes selon vos envies.
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
