Elle & Vire Les recettes
par Cyril Haberland Chef étoilé

Recette Entremet Carré Frais 0 % à la vanille Bourbon et framboises à la verveine

Préparation : 15 min.
Cuisson : 5 min.
Repos : 2h00
Pour
4 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation de l'entremet
12 portions Carré Frais 0% Nature
35 cl La Crème Légère de Condé-sur-Vire
2 gousses de vanille
90 g sucre S2
3 feuilles de gélatine
Préparation du coulis de framboises
100 g framboises fraîches
15 g sucre glace
1 c. à s. eau
Dressage
1 branche verveine fraîche
1 zestes de citron
100 g framboises fraîches
Les bons produits Elle & Vire
Carré Frais 0% Nature
Où l'acheter
Les ustensiles nécessaires
Casserole
Chinois
Papier film
Mixeur
Moules carrés

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation de l'entremet

    Dans une casserole, chauffer la crème avec les gousses de vanille grattées et le sucre semoule.

    Retirer les gousses de vanille, puis ajouter les feuilles de gélatine trempées à l’eau froide au préalable et incorporer les portions de Carré Frais.

    Mélanger le tout à l’aide d’un mixeur à main pour obtenir un mélange lisse.

    Refroidir la préparation sur glace sans la laisser se figer.

    Filmer les parois extérieures ainsi que le fond de 4 moules carrés à l’aide de papier film en le tenant avec un élastique.

    Verser la préparation froide dans les moules et les laisser reposer au frais au moins 2 heures.

  2. 2

    Préparation du coulis de framboises

    Mixer 100 g framboises fraîches, le sucre glace et la c. à soupe d’eau et passer le coulis au chinois étamine.

    Astuce de chef

    Vous pouvez remplacer les framboises par des mûres.

  3. 3

    Dressage

    Démouler les 4 entremets sur des assiettes et ajouter la verveine fraîche, le coulis de framboises, le zeste de citron et les framboises restantes.

Quelques mots sur l'auteur

Cyril Haberland

Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.


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