Notre savoir-faire crémier

La crème

Ingrédient simple et naturel, la crème est issue exclusivement du lait.

Il faut 9 à 10L de lait pour faire un litre de crème. Si, autrefois, la crème se recueillait à la surface d’un lait laissé au repos pendant 24 heures, aujourd’hui l’écrémeuse centrifuge permet de reproduire ce processus naturel de façon beaucoup plus rapide.

La fabrication étape par étape

  • Étape 1
    L'écrémage

    La crème est séparée du lait.

  • Étape 2
    La pasteurisation

    La crème est chauffée quelques secondes pour éliminer tous les micro-organismes.

  • Étape 3
    La maturation biologique

    C’est l’ensemencement ou l’adjonction de ferments lactiques qui modifie le goût, l’acidité et la consistance de la crème.
    On peut ainsi obtenir une crème liquide ou épaisse.

Un savoir-faire crémier unique !

Le savoir-faire crémier d’Elle & Vire réside dans la combinaison de plusieurs paramètres clefs essentiels pour la qualité de la crème :

L’utilisation d'une crème sélectionnée :
Pour la fabrication de nos crèmes, nous utilisons une crème sélectionnée avec un parcours court afin de préserver ses qualités fonctionnelles et organoleptiques. Le cahier des charges de nos crèmes est très stricte sur la sélection de la matière première afin de garantir, toute l'année, des produits réguliers et d'une grande qualité.

L’utilisation du procédé de stérilisation UHT :
Il permet d’allonger la conservation de la crème. Elle & Vire a été l’un des précurseurs dans l’utilisation de cette technologie mettant ainsi au point en France l'une des premières crèmes liquides UHT en 1975. Contrairement à la simple stérilisation, la stérilisation UHT permet à la crème liquide d’être stérilisée en quelques secondes à une température de 150°C, préservant ainsi ses qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles tout en lui permettant une conservation longue dans des briques Tetra Pak étanches à l’air et la lumière.

L’appellation « crème » est réservée à un produit caractérisé par un minimum de 30% de matières grasses et environ 6% d’éléments non gras (protéines, lactose, éléments minéraux).
Le reste est constitué d’eau.

La crème Elle & Vire : la référence dans le monde professionnel, en France comme à l’international !

Depuis 1975 avec l’invention de l'une des 1ères crèmes liquides UHT, la marque Elle & Vire est devenue la référence dans le monde professionnel. Les crèmes Elle & Vire répondent aux besoins des chefs étoilés les plus exigeants (65% utilisent la crème Excellence). C’est également la crème française la plus exportée dans le monde.

Le beurre

Ingrédient simple et naturel, le beurre est obtenu exclusivement à partir de la crème du lait.

Il faut 22 litres de lait (soit 2 litres de crème) pour faire un kilo de beurre. Le beurre a toute sa place dans une alimentation saine et équilibrée. Il constitue une source importante de vitamine A qui joue un rôle essentiel dans la croissance. Il est aussi source de vitamine D.

La fabrication étape par étape

  • Étape 1
    L'écrémage

    La crème est séparée du lait.

  • Étape 2
    Le barattage

    La crème est battue jusqu’à ce que ses globules gras s’agglomèrent sous forme de petits grains jaunes et soient séparés ainsi du babeurre.

  • Étape 3
    La texturation

    Le lavage à l’eau pure et le malaxage de ces grains permet d’obtenir une texture lisse et homogène.

Un savoir-faire unique !

Le savoir-faire beurrier d’Elle & Vire réside dans la combinaison de plusieurs paramètres clefs essentiels pour la qualité du beurre :

La qualité de la crème :
Elle est issue de lait frais. Pas de bon beurre sans une excellente matière première ! Pour preuve les 5 médailles consécutives obtenues au Concours Général Agricole depuis 2013 !

Le barattage :
Il est réalisé avec lenteur et s’effectue à température maîtrisée (moins de 15°c) pour maîtriser les qualités gustatives du beurre.

La texturation :
La longue texturation et le lavage des grains de beurre permettent d’obtenir une texture lisse et homogène. Le beurre ainsi travaillé va pouvoir développer ses qualités gustatives.

L’ajout des ferments :
Au moment de la texturation, des ferments lactiques spécifiques et sélectionnés par les maîtres beurriers d’Elle & Vire vont donner au beurre baratté d’Elle & Vire des saveurs riches et raffinées tout comme une pointe d’acidité qui favorisera sa conservation.

L’emballage :
Nos emballages en complexe aluminium indéchirable tout comme nos barquettes faisant barrière à la lumière vont protéger notre beurre de la lumière et éviter ainsi les défauts de goût rance et oxydé.

L’appellation « beurre » est réservée à un produit caractérisé par un minimum de 82% de M.G., de 16% d’eau maximum, de 2% de matières sèches non grasses (protéines, lactose, éléments minéraux).

Le beurre extra-sec Elle & Vire :
une référence pour tous les pâtissiers !

Le beurre est à la fois un produit technique et savoureux. Il joue un rôle incomparable dans la fixation et l’équilibre des saveurs tout en apportant friabilité, plasticité, fondant, moelleux selon les préparations. Le beurre extra sec 84% de MG est un beurre technique d’hiver, plus “sec” qu’un beurre normal et dont l’extrême plasticité va permettre de réaliser un feuilletage parfait alternant après 6 pliages pas moins de 729 couches fines de beurre et 730 fines couches de pâte pour un résultant offrant craquant, fondant et légèreté !

la longue conservation

En 70 ans, Elle & Vire a acquis une réelle expertise dans la fabrication des produits laitiers. Précurseur dans de nombreux domaines technologiques, la marque a lancé des innovations qui ont révolutionné le quotidien des consommateurs notamment en technologies de longue conservation :

La stérilisation
est chauffée à 115°c
20 min puis refroidie
La stérilisation UHT
est chauffée à 150°c
02 sec puis refroidie

Pourquoi la longue conservation ?

A l'origine, un lait cru ou une crème liquide crue sont des produits très fragiles de très courte durée de vie : maximum 7 jours réfrigérés... au-delà les produits s'altèrent. Et un lait frais ou une crème fraîche, même en subissant une flash pasteurisation, ne se conservent pas plus de 30 jours à + 6°C. Difficile, après guerre, d'en distribuer dans toute la France et difficile pour les consommateurs de les gérer...

C'est pourquoi Elle & Vire s'est intéressé très tôt à la stérilisation en proposant dès 1955 du lait en bouteille de verre stérilisé : le lait est chauffé à 115 °C durant 20 minutes puis refroidi. Ce traitement thermique permet une conservation ambiante mais sa longue durée (20 mn) entraîne le développement d'un goût cuit et d'une coloration ivoire.

Elle & Vire se tourne alors vers la stérilisation UHT : le liquide est chauffé quelques secondes à une température de 150 °C, puis refroidi rapidement et conditionné dans un emballage aseptique.

En 1960 Elle & Vire invente le premier lait stérilisé UHT qui se conservait 8 semaines à l'époque : Le lait 8 S.

En 1975 Elle & Vire est l’une des premières marques à lancer la crème UHT en France d'abord pour les professionnels puis très vite auprès du grand public. Cette innovation technologique va révolutionner le quotidien des chefs et des consommateurs.

Les produits se conservent aujourd'hui jusqu'à 4 mois en température ambiante et les qualités nutritionnelles et gustatives sont préservées.

Les traitements thermiques

Elle & Vire a décliné avec succès son savoir-faire vers d'autres familles de produits laitiers et propose aujourd'hui une large gamme de desserts lactés qui sont des yaourts traités thermiquement. Fabriqués de la même façon qu’un yaourt traditionnel ils sont chauffés à haute température après la fermentation. Ce traitement thermique neutralise les bactéries contenues dans le lait, et permet de conserver longtemps les desserts lactés (plusieurs mois).

Le traitement thermique appliqué à nos desserts lactés est fait à une température un peu moins élevée qu’une stérilisation UHT. Cela permet d'assurer qualité, sécurité, santé et praticité tout en garantissant un goût délicieusement fruité et crémeux.

Les conditionnements aseptiques

Ils vont de pair avec les produits traités sous haute température car ils vont permettre de conserver la stérilité produit dans la temps. Très tôt Elle & Vire s'est appuyé sur des partenariats de longue durée avec certains de ses fournisseurs comme Tetra Pak qui fabrique les emballages de lait ou de crème ou encore avec des fabricants de pots aseptiques. En effet, ces emballages sont stériles et vont protéger le produit, pendant plusieurs mois même à température ambiante, de l’air et de la lumière pour éviter une dégradation organoleptique et une contamination bactérienne.

Elle & Vire peut ainsi proposer un petit goût de France dans plus de 120 pays dans le monde. Les conditionnements aseptiques des laits, crèmes, desserts lactés et crèmes desserts permettent une longue durée de vie ce qui permet d'expédier par bateau nos produits. Ce transport lent mais bon marché ne dégrade pas notre compétitivité et garantit une certaine accessibilité aux populations locales.

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