Bien utiliser la crème avec le barocrème

Quelle crème pour quel usage ?
Pas facile de choisir la bonne crème pour réaliser vos entrées, vos plats, vos desserts ! En pâtisserie ou en cuisine, pour un usage à froid ou à chaud, toutes les crèmes ne se valent pas.
Pour ne plus choisir votre crème au hasard, Elle & Vire lance le barocrème.

Le Barocrème

Qu'est ce que le Barocrème ?

Difficile parfois de se repérer, en magasin, devant le rayon des crèmes… car le choix est vaste : liquide, épaisse, semi-épaisse, entière, légère, extra-légère, fraîche, UHT…

Au final, faute de temps, on choisit toujours la même ! Et pourtant toutes les crèmes n'ont pas le même usage ! Ca serait dommage de rater sa recette…
Elle & Vire a donc décidé de mettre en place le barocrème, un tableau sur la face avant des emballages de toutes ses crèmes qui vous précisera les performances de la crème (de 1 à 4 étoiles) sur les grands usages principaux :

• L'utilisation en poêle (sauces, nappage…)
• L'utilisation au four (gratins, quiches…)
• L'utilisation en chantilly

Vous pourrez maintenant choisir votre crème en magasin en un clin d'œil !
Pour les vrais experts qui veulent en savoir plus, rendez-vous dans les rubriques ci-dessous !

Pourquoi utiliser la crème ?

Pour donner du goût, raffiner et personnaliser un plat
La crème révèle, exalte et fixe les arômes les plus subtiles et adoucit les saveurs qui vont parfois trop dominer un plat.
Elle peut ainsi réduire l’acidité, l’amertume ou l’acreté.
Ex : l’acidité d’une soupe à la tomate
Pour apporter de l’onctuosité et de la gourmandise à un plat
C’est la touche de crème dans une purée, dans une soupe ou tout simplement telle quelle sur des légumes, sur du riz ou des pâtes ou en desserts sur des fruits rouges, sur une tarte Tatin…
Pour apporter du liant à vos préparations
En quiche, en gratin, pour vos tartes salées ou pour lier vos sauces, mijoter dans vos plats ou émulsionner vos vinaigrettes, la crème apporte onctuosité, gourmandise et sait se faire nappante, soyeuse, onctueuse tout comme mousseuse, légère sans jamais oublier le goût et toutes les saveurs qu’elle sait si bien retenir.
Pour jouer avec une palette infinie de couleurs
La crème avec sa blancheur nuancée d’ivoire capte aussi bien les couleurs que les arômes.
Elle permet de nuancer en intensité le vert, le rouge, le mauve, l’orange … et donnera à vos préparations un côté visuel, artistique et créatif.
Pour ses propriétés inégalées de foisonnement
Incorporée, fouettée, la crème joue un rôle fondamental dans de nombreuses préparations.
Ganache, mousse, bavaroise, crème glacée… sans oublier la crème de la crème : la crème chantilly qui apportera la touche finale de légèreté, décoration et gourmandise à vos préparations. Au fouet, au batteur, au siphon la crème foisonnée se travaille en salé comme en sucré.

Quelle crème choisir pour un usage à froid ?

Usages à froid
Quelles crèmes ?
Pourquoi ?
Entrées
Telle quelle (sur du poisson fumé, sur du saumon, sur une terrine de légumes…)
Quelles crèmes ? Crème fraîche épaisse
Pourquoi ? Le goût acidulé de la crème fraîche met en avant les arômes et sa texture épaisse nappera de façon gourmande votre entrée sans couler
Sauces
Sauces froides salées liquides (vinaigrette…)
Quelles crèmes ? Crème liquide UHT (entière ou légère)
Pourquoi ? La crème UHT apportera rondeur, goût lacté et suppportera bien l'acidité du citron ou du vinaigre
Sauces froides salées épaisses
Quelles crèmes ? Crème fraîche épaisse ou crème UHT semi épaisse (entière ou légère)
Pourquoi ? Le goût acidulé de la crème fraîche met en avant les arômes et sa texture épaisse nappera de façon gourmande votre entrée sans couler
Desserts
Chantilly
Crème fouettée
Quelles crèmes ? Crème fraîche liquide entière de type fleurette ou crème liquide entière UHT
Pourquoi ? Il faut impérativement une crème à minimum 30% de M.G. pour foisonner et faire tenir la « mousse »
Telle quelle sur des fruits, sur desserts froids, dans du fromage blanc…
Quelles crèmes ? Crème fraiche épaisse
Pourquoi ? Goût acidulé de la crème fraîche met en avant les arômes et sa texture épaisse -nappera de façon gourmande votre entrée sans couler
Glaces
Quelles crèmes ? Crème fraiche liquide entière de type fleurette ou crème liquide entière UHT
Pourquoi ? Une crème à minimum 30% de M.G. évitera des problèmes de cristallisation et vous donnera une glace crémeuse et gourmande
Apéritif
Snack
Sauces froides salées de type « dip aux herbes »
Quelles crèmes ? Crème fraîche épaisse (entière ou légère) ou semi-épaisse UHT
Pourquoi ? La crème UHT apportera rondeur, goût lacté quand la crème fraîche apportera fraîcheur et goût acidulé ; leur texture épaisse ou semi épaisse apportera tenue et gourmandise
Verrines fraiches multi couches avec crème fouettée salée
Quelles crèmes ? Crème liquide fraîche entière
Pourquoi ? Il faut une crème à minimum 30% de M.G. pour faire tenir la « mousse »

Quelle crème choisir pour un usage à chaud ?

Usages à chaud
Quelles crèmes ?
Pourquoi ?
Entrées
Telle quelle dans une soupe, dans un potage, dans un velouté
Quelles crèmes ? Crème UHT semi-épaisse (entière ou légère)
Pourquoi ? Pour l’onctuosité apportée par la texture et la facilité d’incorporation
Terrines (de poisson, de légumes…) avec cuisson au four
Quelles crèmes ? Crème UHT liquide (entière ou légère)
Pourquoi ? Pour l'effet liant de la crème et la texture onctueuse après la cuisson
Plats
Telle quelle sur des légumes, sur une viande, sur des pâtes, sur du riz
Quelles crèmes ? Crème UHT semi-épaisse (entière ou légère)
Pourquoi ? Recherche d’onctuosité. La texture semi épaisse est directement nappante et la rondeur de goût et le goût lacté de la crème UHT est un plus
Gratins, quiches, flans aux légumes, tartes salées… (cuisson au four)
Quelles crèmes ? Crème UHT liquide (entière ou légère)
Pourquoi ? Pour le liant de la crème et la texture gourmande après la cuisson
Plats mijotés
Quelles crèmes ? Crème UHT liquide (entière ou légère)
Pourquoi ? Pour le liant de la crème et la texture gourmande après la cuisson
Plats raffinés de poissons, de viandes
Quelles crèmes ? Crème fraiche liquide (entière ou légère)
Pourquoi ? Pour le goût frais, subtil et léger de la crème fraîche liquide qui capturera les saveurs les plus subtiles
Telle quelle dans une purée
Quelles crèmes ? Crème UHT semi-épaisse
Pourquoi ? Pour l’onctuosité apportée par la crème, sa facilité d’incorporation et la rondeur de goût, le goût lacté UHT
Sauces
Sauces chaudes salées
Quelles crèmes ? Crème UHT liquide (entière ou légère)
Pourquoi ? Pour le pouvoir nappant lié à l’incorporation et la moindre évaporation (réduction) à texture nappante
Sauce à la crème normande
Quelles crèmes ? Crème fraiche épaisse
Pourquoi ? Pour suivre la recette traditionnelle à la crème fraîche
Sauces chaudes sucrées (au caramel, au chocolat)
Quelles crèmes ? Crème fraiche fleurette (entière ou légère)
Pourquoi ? Recherche d’onctuosité et de douceur lactée de la crème pour exalter les saveurs
Desserts
Pour préparer un gâteau, une tarte ou une crème prise
Quelles crèmes ? Crème fraiche liquide de type fleurette (entière ou légère)
Pourquoi ? Onctuosité apportée par la crème
Ajouter dans une boisson chaude
Quelles crèmes ? Crème UHT liquide (entière ou légère)
Si topping chantilly une crème liquide entière (fleurette ou UHT)
Pourquoi ? Onctuosité apportée par la crème + rondeur du goût de crème UHT
Ganache
Quelles crèmes ? Crème fraiche liquide entière de type fleurette ou crème liquide entière UHT
Pourquoi ? Il faut une crème à minimum 30% de M.G.
Apéritif
Snack
« Crème fouettée » salée ou émulsions chaudes
Quelles crèmes ? Crème fraiche liquide entière de type fleurette ou crème liquide entière UHT
Pourquoi ? Il faut une crème à minimum 30% de M.G.

Les conseils Elle & Vire

  1. 1 Respecter la texture de la crème utiliser une crème épaisse lorsque la texture est importante (notamment dans les usages à froid) sinon privilégier une crème liquide.
  2. 2 Utiliser de la crème fraiche épaisse lorsque le goût acidulé de la crème fraîche est recherché et viendra relever vos préparations.
  3. 3 Pour faire une crème fouettée ou une chantilly, prendre une crème liquide avec 30% minimum de M.G. (soit fleurette entière soit une crème UHT entière).
  4. 4 Pour une touche de crème dans vos soupes, purées, privilégier une crème semi-épaisse UHT dont l’incorporation est plus facile.
  5. 5 Pour les sauces chaudes, une crème liquide UHT va réduire et vous apporter très vite l’onctuosité et le nappant recherché avec peu d’évaporation (donc au final plus de sauce).