Bien comprendre
la crème

La pasteurisation
est chauffée entre 65 & 85°c
20 sec puis refroidie
La stérilisation
est chauffée à 115°c
20 min puis refroidie
La stérilisation UHT
est chauffée à 150°c
02 sec puis refroidie

Quelques définitions

La crème est la matière grasse issue du lait de vache et recueillie à l’aide d’écrémeuses centrifugeuses dans les laiteries.

La dénomination « crème » est donc réservée au produit issu de l’écrémage d’un lait entier et contenant au moins 30% de MG.

La dénomination « crème double » s’applique au produit contenant au moins 40% de MG.

La dénomination « crème légère » s’applique au produit contenant entre 12% et 21% de MG.

Pour obtenir des taux de M.G. différents, il suffit simplement de régler l’écrémeuse. Non pasteurisée ou stérilisée, c’est une « crème crue », à la saveur douce et intacte mais très fragile, très courte de durée de vie donc très rare à trouver (la mention « crue » est alors obligatoire sur l’étiquetage) sauf... à habiter dans le voisinage d’une ferme... D’où le nécessaire traitement thermique (pasteurisation, stérilisation simple ou stérilisation Ultra Haute Température - UHT) qui va permettre d’allonger sa durée de vie, de faciliter sa conservation et d’en faire... la complice de votre cuisine !

Liquide ou épaisse ?

À l’état naturel, la crème laitière provenant directement de l’écrémage est liquide. La texture de la crème va varier selon l’ensemencement en ferments lactiques, l’ajout d’additifs autorisés (épaississants) et le taux de matière grasse.

Pour obtenir une crème épaisse, la crème est donc ensemencée avec des ferments lactiques. Ceux-ci vont provoquer l’acidification de son goût et déclencher la coagulation des protéines ce qui provoque l’épaississement de la texture. On parle alors de crème fraîche maturée. Une crème épaisse n’est donc pas plus grasse qu’une crème liquide : on peut trouver des crèmes épaisses à 40% de M.G ou à 12%, comme pour les crèmes liquides.

À noter le développement récent de crèmes semi-épaisses à la texture intermédiaire, entre la liquide et l’épaisse.

La crème est la matière grasse issue du lait de vache et recueillie à l’aide d’écrémeuses centrifugeuses dans les laiteries

Les crèmes françaises AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) qui doivent désormais afficher le logo européen AOP (Appellation d’Origine Protégée) :

• La crème d’Isigny qui est une crème fraîche épaisse (pasteurisée) de minimum 35% de M.G (très couramment à 40%) fabriquée dans la Manche en Normandie.

• Et depuis peu la crème de Bresse qui est soit une crème épaisse (minimum 30% de M.G) ou une crème semi-épaisse (minimum 36% de M.G) et fabriquée en pays de Bresse.

Où trouver les crèmes en magasin ?

Selon les magasins le rangement dans les linéaires n’est pas la même : chez certains, toutes les crèmes (fraîches et UHT) sont au rayon frais et chez d’autres les offres sont séparées : les fraîches au rayon frais et les UHT, pas très loin des laits UHT … pas facile de s’y repérer !

L’important est de savoir que même une crème UHT achetée au rayon frais en magasin peut se conserver en température ambiante chez vous.

Au rayon frais

La crème liquide ou crème liquide fraîche

C’est une crème liquide et douce, pasteurisée ou stérilisée. La dénomination crème fleurette est réservée à la fleur de la crème ! C’est une crème fraîche entière liquide et douce qui n’a subi aucun ensemencement et qui est simplement pasteurisée. Elle se conserve plusieurs jours au froid. Entière, (30% de M.G. minimum) elle présente une grande capacité d’intégration des bulles d’air quand on la fouette, ce qui en fait la crème idéale pour faire une chantilly très aérienne ou une crème fouettée !

La crème épaisse ou crème fraîche épaisse

C’est une crème liquide douce pasteurisée qui a été maturée et qui est donc devenu épaisse et au goût acide et aromatique. La conservation au froid est de maximum 30 jours pour garder l’appellation « fraîche ». La crème épaisse en poche Elle & Vire grâce à son emballage innovant qui protège la crème de la lumière et de l’air garantit même 60 jours de conservation au froid... au détriment du droit à afficher le mot frais. A utiliser telle quelle pour apprécier sa pointe de fraîcheur sur une tarte ou dans des sauces mais aussi en cuisine bien sûr.

Ces deux types de crèmes existent bien sûr aussi avec des taux de M.G plus faibles pour répondre aux envies de légèreté.

Les longues conservations / UHT

La crème liquide

Existe en stérilisée & stérilisée UHT. C’est une crème fraîche liquide et douce qui n’a subi aucun ensemencement et qui est simplement stérilisée ou stérilisée UHT puis refroidie et emballée dans des emballages étanches à la lumière et à l’air (chez Elle & Vire des briques Tetra Pak par exemple).

L’UHT privilégie une température très élevée sur une très courte durée ce qui a le net avantage de préserver les qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles de la crème. Cela permet à la crème de se conserver durant plusieurs mois et même d’être stockée à température ambiante. Elle s’utilise parfaitement bien en cuisson que ce soit pour les sauces ou pour vos quiches et gratins. Entière, elle s’utilise aussi pour faire une chantilly ou une crème fouettée.

La crème semi-épaisse

C’est une crème plus épaisse que la liquide. Comme l’UHT ne permet pas l’ensemencement avec des ferments lactiques qui permettrait l’épaississement naturel de la texture, l’ajout au plus juste d’additifs permet de texturer la consistance de la crème, d’apporter onctuosité et douceur dans certaines applications sans la pointe d’acidité d’une crème fraîche épaisse. Parfaite pour napper les plats chauds, les pâtes ou les légumes.

Ces deux types de crèmes existent bien sûr aussi avec des taux de M.G. plus faibles pour répondre aux envies de légèreté.

Les autres terminologies

La crème chantilly
c’est une crème entière liquide sucrée et fouettée (et souvent vanillée)
La crème fouettée
c’est une crème entière liquide non sucrée qui est juste fouettée
La crème aigre
c’est une crème acide utilisée dans les pays de l’Est, en Russie ou dans les pays anglo-saxons (pour s’en rapprocher ajouter du jus de citron à une crème fraîche)
La crème double
c’est une crème à la texture épaisse grâce à ses 45% de M.G. et douce (pas de fermentation comme pour la crème aigre).
Exemple : la crème de Gruyère (ville de Suisse)
Les crèmes sous pression
(ou en « bombe »)
Un gaz neutre injecté dans le conditionnement provoque, en s’échappant, le foisonnement de la crème.
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