À la rencontre de Laura Annaert

Je suis Laura Annaert, belge polyglotte, à Paris depuis l’adolescence et gourmet. Par conviction, j’essaie de transmettre le bien manger aux enfants et aux adultes depuis 2000. Je crée et anime des ateliers pédagogiques pour les enfants (cuisine salée et sucrée), les parents (diversification alimentaire) et les assistantes maternelles. J’ai aussi co-animé une rubrique sur France 5 et suis l’auteur d’une petite dizaine de livres. Je voudrais faire des reportages pour voir ce que les enfants mangent sur d’autres continents.
Qui êtes-vous ?
Votre parcours
Petite, je suis élevée par des parents épicuriens, gourmands et proches de la nature. Nous vivons à la campagne avec mes quatre sœurs, des poules, des chèvres, une mare et des canards. Cela se passe en Flandres, en Belgique.

A seize ans, j’arrive à Paris où je suis une formation de danseuse classique, puis ayant trop grandie (2 mètres sur pointes  ) je décide de rester dans la ville des lumières et gagne ma vie comme mannequin. Lorsque ma première fille naît, je lui prépare des recettes dans la tendance naturelle, biologique, locavore bien avant l’heure, - elle a aujourd’hui 17 ans -, recettes qui ont été publiées par l’éditrice Agnès Viénot sous le titre de « Bébé Miam-Miam » en 2000.
Depuis quinze ans, j’ai enchaîné ateliers enfant, ateliers parent et livres sur le sujet.
Comment êtes-vous venu à la cuisine / à la pâtisserie ?
Sur un plan personnel, j’ai toujours trouvé beaucoup de plaisir et de réconfort dans l’alimentation.

Sur un plan professionnel, j’ai donc eu la chance d’être publiée il y a quinze ans. Cette passion pour mieux nourrir les enfants ne m’a pas permis de vivre ; j’ai aussi développé en parallèle une agence de création. Une longue expérience de studio photo m’a préparé l’œil aux photos culinaires et de fil en aiguille, je me suis retrouvé à travailler sur le magazine des Relais & Châteaux.

Suite à cette expérience, j’ai été contacté en 2008 par Pierre Hermé pour créer un magazine pour l’association Relais Desserts. C’est donc sous les meilleurs auspices que je suis venue à la pâtisserie avec, à ce jour, 70 visites de pâtissiers à travers le monde pour ce magazine sucré.
Votre plus beau souvenir culinaire ?
Mon plus beau souvenir est un moment : un déjeuner à la maison où je me souviens de la lumière sur la nappe, le bruit de l’eau que faisait les canards dans le bassin juste devant la salle à manger, et maman s’affairant, mes sœurs et mon père en discussion.

Il y avait ce canard en osier laqué qui servait de panetière qui me paraissait majestueux, gigantesque, je devais avoir 11 ans.
Pour vous qu’est-ce que la marque Elle & vire ?
Depuis quand travaillez-vous avec ?
Dans le cadre de mon agence de création, Elle & Vire Professionnel m’a demandé de créer et produire le livret de recettes pour accompagner le lancement du produit Crème & Mascarpone. J’ai donc assisté à la réalisation des recettes pour les prises de vues par votre chef, Nicolas Boussin, car les chefs Relais Desserts ne pouvaient pas tous être présent. J’ai donc assisté aux essais et abondamment goûté cette crème !

Lorsque vous travaillez en atelier, qu'il soit adulte ou enfant, le produit utilisé a une importance capitale. Je cherche la qualité, la saveur, mais aussi une fiabilité pour foisonner la crème par exemple. C’est ce que j’ai trouvé dans les crèmes fleurette par exemple. Les briquettes blanches et rouges Elle & Vire sont aussi des petites madeleines de Proust car mes enfants aiment les utiliser.
Un souvenir de recette de votre enfance ?
Un riz au lait qui n’en étais pas un. Du riz cuit à l’eau, réchauffé dans du lait de ferme, dessus une demie banane en rondelles et une couche de sucre candi. C’était le dîner chez ma marraine.

Je pense qu’aujourd’hui je trouverais ça pas terrible au goût, bien que nutritionnellement parlant, c’est assez recommandable et équilibré. A l’époque, j’échappais au dîner viande etc. et c’était Noël tous les mardi soirs !
Quel produit ou ingrédient aimez-vous particulièrement travailler ?
Impossible de choisir ! Tous les produits : fruits, légumes, crème, lait, beurre, fromage, pain, pâtes, …
Pourquoi utilisez-vous la crème Elle &Vire ?
Pour sa qualité : l’origine du lait, la constance des matières grasses pour, par exemple, réussir à doser dans la recette ou foisonner en chantilly.
Toutes les crèmes se valent-elles ou pourquoi le choix de la crème est important ?
Je préfère les crèmes fraîches car elles ont conservé plus de caractère. Les crèmes longue conservation me semblent moins savoureuses.
Une recette à base de crème ou à base de beurre à conseiller à nos consommateurs ?
À base de crème, oui ! Faire infuser la crème en la chauffant la veille avec du safran et une pointe de miel ou de la vanille. Foisonnée le lendemain, c’est merveilleux !

Pour le beurre, j’en suis une inconditionnelle pour toutes les finitions : risotto, potages ont toujours besoin d’une miette de beurre de qualité juste avant d’être servie ou finalisée afin que la matière grasse conduise bien toutes les saveurs au palais.

Dans les biscuits, un beurre authentique est indispensable pour ses qualités gustatives.
Votre geste « crème » dans une de vos recettes (associer une recette à un usage à la crème, une touche de crème en incorporation ou la crème en liaison, ou l'utilisation d'une poche à douille etc...) ?
Ou un geste beurre ?
La crème est la meilleure sauce pour faire apprécier tous les légumes aux enfants. J’en use pour finir les soupes, soit mixée avec les légumes, sinon en nuage sur le potage mixé ce qui rythme la dégustation avec la sensation de chaud-froid et un dialogue acidité-onctuosité intéressant.
Quels sont les ingrédients que vous aimez travailler en ce moment ?
L’ananas, la cardamome, la vanille, la coquille Saint-Jacques, le poireau.
Quelle est votre recette préférée à base de crème ou de beurre ?
Les cakes et les sablés. Notamment le sablé viennois, une recette de Pierre Hermé très facile.

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