Bien utiliser le beurre

En pâtisserie pour faire une pâte feuilletée ? Une pâte sablée ? Un crémeux au citron ? Un caramel ?
En cuisine, pour faire un roux ? Une sauce au beurre blanc ? Le beurre intervient souvent dans vos recettes mais savez-vous pourquoi et comment l’utiliser ? Et êtes-vous sûr d’avoir le bon beurre ? Elle & Vire vous explique et vous conseille pour chaque application un choix idéal de beurre…

Pourquoi utiliser le beurre

Pour donner du goût
Le beurre n’a pas son équivalent pour fixer, exalter et exhauster les arômes les plus subtiles. Un beurre offre également une palette de goûts très variés liés au choix des crèmes, à son terroir et aussi à son mode d’utilisation : consommation à cru pour apprécier son goût de noisette ou de crème ou cuit pour chercher des goûts de noisettes torréfiées, de caramel…
Pour apporter à vos pâtes du craquant, du croustillant, du moelleux
En pâtisserie, le beurre joue un rôle fondamental car il permet d’imperméabiliser les pâtes. Il augmente à la fois le croustillant et la friabilité des sablés et de toutes les pâtes sèches (petits gâteaux de voyage par exemple) et apporte moelleux et onctuosité aux pâtes levées.
Pour apporter du liant, du fondant et de l’onctuosité à vos sauces
Le beurre n’a pas son pareil pour lier et monter les sauces sans jamais oublier le goût et toutes les saveurs ; il va renforcer le crémeux et le fondant de certaines préparations.
Pour adoucir et équilibrer les saveurs
Le beurre adoucit les saveurs fondamentales telles que le sucré, le salé, l’amertume et l’acide. Il va par exemple sublimer une ganache chocolat en rendant agréable l’amertume du cacao ou adoucir l’acidité du vinaigre d’une sauce au beurre blanc…
Pour ses propriétés inégalées de feuilletage
Qui n’a jamais cherché à compter les nombreuses « feuilles » d’un mille-feuilles ou apprécié les croissants si finement feuilletés qu’ils en deviennent fondants … Pour atteindre un feuilletage parfait, le beurre va jouer un rôle essentiel. Lors de la cuisson chaque couche de beurre imperméabilise les couches de pâte ; l’eau contenue dans chaque couche de pâte se transforme à la cuisson en vapeur et, pour pouvoir s’échapper par les côtés, provoque le soulèvement de chaque couche de pâte qui en séchant devient une fine feuille croustillante.

Quel beurre pour quel usage à froid ?

Usages à froid
Quels beurres ?
Pourquoi ?
Petit Déjeuner
Tel quel sur une tartine ou associé à de la confiture, du miel ou des ingrédients salés (fromages, charcuterie…)
Quels beurres ? Beurre traditionnel (moulé, rouleau…) ou un beurre tartinable en barquette ou des minis beurres
Pourquoi ? C’est à cru que les arômes d’un beurre traditionnel ressortent le mieux. Les beurres tartinables pour la facilité d’utilisation et de gestion de la quantité de beurre sur une tartine et leur bon goût
Entrées
Tel quel avec des crudités (radis rouges, gris en croqu’en sel …) ou en accompagnement de charcuteries ou en accompagnement de fruits de mer
Quels beurres ? Beurre traditionnel (moulé, rouleau…) ou un beurre tartinable en barquette ou des minis beurres
Pourquoi ? C’est à cru que les arômes d’un beurre traditionnel ressortent le mieux. Les beurres tartinables ou mini beurres pour la facilité d’utilisation et de gestion de la quantité de beurre sur une tartine et leur bon goût
Plats
Tel quel associé à une tranche de jambon ou usage tartine beurrée (œufs à la coque)
Quels beurres ? Beurre traditionnel (moulé, rouleau…) ou un beurre tartinable en barquette
Pourquoi ? C’est à cru que les arômes d’un beurre traditionnel ressortent le mieux. Les beurres tartinables ou mini beurres pour la facilité d’utilisation et de gestion de la quantité de beurre sur une tartine et leur bon goût
Sauces
Beurres composés salés (aux herbes, à la moutarde, aux échalotes, à la truffe, aux algues, aux agrumes…) pour accompagner des plats
Quels beurres ? Tous types de beurre entier pour le travailler en beurre pommade avant incorporation des ingrédients
Pourquoi ? Comme le beurre doit être travaillé à température ambiante il vaut mieux un beurre entier plaquette classique
Fromages
Tel quel sur du pain avec le fromage
Quels beurres ? Beurre traditionnel (moulé, rouleau…) ou un beurre tartinable en barquette
Pourquoi ? C’est à cru que les arômes d’un beurre traditionnel ressortent le mieux. Les beurres tartinables pour la facilité d’utilisation et de gestion de la quantité de beurre sur une tartine et leur bon goût
Desserts
Beurres composés sucrés (beurre sucré, d’agrumes, au chocolat…)
Quels beurres ? Tous types de beurre entier pour le travailler en beurre pommade avant incorporation des ingrédients
Pourquoi ? Comme le beurre doit être travaillé à température ambiante il vaut mieux un beurre entier plaquette classique
Crème au beurre
Quels beurres ? Beurre plaquette entier à utiliser en pommade
Pourquoi ? Un beurre entier est indispensable. Utiliser un beurre allégé qui contient plus d’eau ferait trancher la préparation
Crème pâtissière
Quels beurres ? Beurre plaquette entier à utiliser en pommade
Pourquoi ? Utiliser un beurre allégé qui contient plus d’eau ferait trancher la préparation
Apéritifs
Snacks
Beurres composés aux herbes, à la moutarde, aux échalotes, à la truffe, aux algues, aux agrumes…
Quels beurres ? Tous types de beurre entier pour le travailler en beurre pommade avant incorporation des ingrédients
Pourquoi ? Comme le beurre doit être travaillé à température ambiante il vaut mieux un beurre entier plaquette classique
Sandwiches
Quels beurres ? Beurre tartinable entier ou allégé
Pourquoi ? C’est à cru que les arômes d’un beurre traditionnel ressortent le mieux.
Les beurres tartinables pour la facilité d’utilisation et de gestion de la quantité de beurre sur une tartine et leur bon goût

Quel beurre
pour quel usage à chaud ?

Usages à chaud
Quels beurres ?
Pourquoi ?
Entrées
Crêpes salées, gnocchi à la parisienne, croque monsieur
Quels beurres ? Beurre entier en plaquette ou beurre traditionnel
Pourquoi ? Donner un bon goût de beurre avec quelques noisettes de beurre
Plats
Tel quel sur des légumes, sur une viande, sur des pâtes, sur du riz
Quels beurres ? Beurre en plaquette, beurre traditionnel voire beurres composés (maître d’hôtel…)
Pourquoi ? Une noisette de beurre sur des légumes ou un beurre composé sur une viande… De quoi révéler toutes les saveurs d’un plat !
Tel quel pour beurrer un moule, un plat avant cuisson
Quels beurres ? Beurre entier plaquette mou (pour l’étaler avec les doigts) ou fondu (pour l’étaler au pinceau) ou beurre clarifié fait maison
Pourquoi ? Faciliter le démoulage, donner un bon goût de beurre
Tel quel en plats mijotées (cocotte, casserole…)
Quels beurres ? Beurre plaquette entier ou Beurre clarifié fait maison
Pourquoi ? Si le beurre doit servir à saisir ou faire suer les ingrédients, bien surveiller sa cuisson ou utiliser le beurre clarifié
Tel quel en cuisson à la poêle
Quels beurres ? Beurre plaquette ou Beurre clarifié fait maison pour saisir (haute température) un aliment à la cuisson
Pourquoi ? Si le beurre doit servir à saisir ou faire suer les ingrédients, bien surveiller sa cuisson ou utiliser le beurre clarifié
Tel quel dans une purée
Quels beurres ? Beurre en plaquette ou Beurre noisette fait maison
Pourquoi ? Donner une douceur et une saveur à votre purée. Le beurre noisette donnera un petit goût de noisettes torréfiées
Sauces
Sauces chaudes salées au beurre de type beurre blanc ou rouge (beurre + vinaigre/vin) ou sauce montée au beurre
Quels beurres ? Beurre plaquette entier bien froid
Pourquoi ? Lier la sauce et la faire monter en donnant un bon goût de beurre et une consistance nappante, onctueuse à votre sauce. Le beurre viendra adoucir les saveurs acides et fera ressortir les saveurs des ingrédients
Sauces chaudes émulsionnées salées au beurre de type béarnaise ou hollandaise (beurre + jus de citron + œuf)
Quels beurres ? Beurre plaquette entier fondu
Pourquoi ? Lier la sauce et la faire monter en donnant un bon goût de beurre et une consistance nappante, onctueuse à votre sauce. Le beurre viendra adoucir les saveurs acides et fera ressortir les saveurs des ingrédients
Sauces chaudes salées de type roux blanc, brun (béchamel, sauce blanche, sauce ivoire…)
Quels beurres ? Beurre plaquette entier ou Beurre manié fait maison
Pourquoi ? Lier la sauce et lui donner aussi un bon goût
Sauces chaudes sucrées (caramel)
Quels beurres ? Beurre entier doux ou demi sel (sauce caramel au beurre salé)
Pourquoi ? Le caramel au beurre viendra adoucir l’amertume du sucre caramélisé et donnera une texture onctueuse et une belle couleur marron à votre caramel
Desserts
Pour préparer une pâte sucrée ou sablée ou un crumble
Quels beurres ? Beurre entier en plaquette
Pourquoi ? Un bon goût de beurre et du croustillant
Pour préparer une pâte feuilletée
Quels beurres ? Beurre entier non tartinable et idéalement un beurre sec
Pourquoi ? Choisir un beurre dur avec une bonne plasticité vous permettra de réussir l’étape du tourage pour un feuilletage parfait !
Incorporation préparation pour tarte sucrée (tarte au citron…)
Quels beurres ? Beurre entier
Pourquoi ? Beurre froid coupé en morceaux pour lier la préparation
Financiers
Quels beurres ? Beurre entier plaquette travaillé en beurre noisette fait maison
Pourquoi ? Le beurre noisette est incontournable pour faire un financier dans les règles de l’art
Madeleines
Quels beurres ? Beurre entier plaquette travaillé en beurre pommade
Pourquoi ? Le beurre pommade permettra une bonne incorporation dans la préparation
Sablés bretons
Quels beurres ? Beurre demi-sel plaquette
Pourquoi ? Le beurre demi-sel a fait la réputation des gâteaux et pâtisseries bretonnes : goût de beurre, pointe de sel et croustillant inoubliable
Ganache
Quels beurres ? Beurre entier plaquette travaillé en beurre pommade
Pourquoi ? Un beurre entier pour éviter que la ganache ne tranche

Les conseils Elle & Vire

  1. 1 Utiliser un beurre bien frais pour cuisiner au beurre ou faire de la pâtisserie au beurre, prenez un beurre frais qui aura un bon goût, fixera et exaltera les saveurs les plus subtiles. Utiliser un reste de beurre pourrait donner mauvais goût de rance à vos préparations.
  2. 2 Pour bien conserver le beurre, il faut bien le re-émballer et le préserver idéalement de l’air et de lumière. Donc bien plaquer l’emballage aluminium ou bien refermer le couvercle des barquettes et le placer dans l’espace séparé et prévu de la porte du réfrigérateur. Car sinon le beurre pourrait fixer les odeurs de votre réfrigérateur…
  3. 3 Utiliser un beurre demi-sel dans certaines applications leur donnera une saveur exceptionnelle.
  4. 4 Le beurre clarifié si facile à faire est une vraie astuce de cuisinier pour cuisiner à haute température sans risque de faire brûler ou noircir le beurre.
  5. 5 Un beurre noisette est très aromatique… bien connu des pâtissiers, certains grands cuisiniers l’utilisent aussi en cuisine pour donner une saveur toute particulière à leurs plats (une touche de beurre noisette dans une purée par exemple).
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