Bien comprendre
le beurre

Quelques définitions

Ingrédient simple et naturel, le beurre est constitué simplement de la matière grasse du lait, la crème, qui va être travaillée mécaniquement pour améliorer son goût, faciliter sa conservation et son utilisation.

Il faut beaucoup de lait pour obtenir du beurre : 22 litres de lait entier (soit 2 litres de crème) sont nécessaires pour obtenir un kilo de beurre. L'excellence de la crème associée à un savoir-faire laitier sera la clef d'un bon beurre !

La fabrication du beurre est simple et naturelle ; elle n'a quasiment pas changé depuis 4500 ans avant J-C, dates des premiers écrits où l'on retrouve traces des peuplades nomades ayant domestiqué leurs vaches :

Le lait est écrémé : la crème est séparée du lait.

La crème est barattée : la crème est battue mécaniquement jusqu'à ce que ses petits globules gras s'agglomèrent sous la forme de petits grains jaunes et soient séparés ainsi du babeurre (petit lait riche).

Les grains de beurres sont lavés et malaxés : le lavage à l'eau pure pour éliminer ce babeurre et le malaxage de ces grains pour obtenir au final une émulsion stable (c'est-à-dire 16% d'eau en suspension dans 82% de matière grasse) et qui donnera au beurre une belle texture lisse et homogène.

La fabrication
Lait entier 22L
1 kg beurre
Le beurre doux
matières grasses 82%

Pour bien le conserver, il faut le conserver au froid, dans le noir à l'abri de l'air et de la lumière. Par le passé, il était aussi courant de saler le beurre pour en faciliter la conservation.

Issu du lait, il en conserve les nombreux bienfaits nutritionnels. Source d’énergie, le beurre a toute sa place dans une alimentation saine et équilibrée. Il constitue une source importante de vitamine A qui joue un rôle essentiel dans le fonctionnement cellulaire/du corps (ex : rôle sur la vue, peau, métabolisme du fer, système immunitaire), de vitamine D (pour fixer le calcium dans les os) et de vitamine E.

L’intérêt nutritionnel du beurre, longtemps dénigré, est aujourd’hui de plus en plus reconnu, en particulier pour sa composition en acides gras très variés. D’ailleurs, en 2010, l’ANSES a revu à la hausse ses recommandations de consommations en acides gras saturés. Le beurre est aussi moins gras que l’huile qui contient, elle, 100% de M.G.. Autant d’atouts dont il serait dommage de se priver.

Selon la réglementation, il existe plusieurs types de beurres et certains mots sont associés à des caractéristiques précises définies par celle-ci :

Le beurre cru

Il est réalisé à partir de crème crue (donc non pasteurisée). C’est un beurre souvent riche en goût mais très fragile qui ne va pas se conserver très longtemps et donc rare à trouver (la mention « crue » est alors obligatoire sur l’étiquetage). Donc la majorité des beurres en magasin est pasteurisée.

Les beurres extra-fins et fins

Le beurre extra-fin est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n’ayant jamais été congelée ou surgelée, issue d’un lait collecté au maximum 72 heures avant, et dont le barattage est effectué dans les 48h après l’écrémage. Le beurre extra-fin exige une matière première fraîche alors que pour le beurre fin, il est possible d’utiliser 30% de crème congelée.

Les beurres de baratte

La dénomination « de baratte » est réservée à des beurres fabriqués dans une baratte traditionnelle avec un process discontinu (les crèmes sont d’abord maturées pendant une quinzaine d’heures puis elles sont barattées). Moins de 10% de la production de beurre se fait encore suivant ce process très traditionnel. Aujourd’hui plus de 90% des beurres sont barattés en continu dans un butyrateur : on parle alors de beurres barattés.

Les beurres doux, beurres demi-sel ou beurres salés

Un beurre doux est un beurre non salé. Un beurre demi-sel contient de 0.8% à 3% de sel maximum et un beurre salé contient plus de 3% de sel.

Les beurres allégés, légers ou les spécialités laitières allégées

Pour répondre aux demandes des consommateurs, des beurres avec moins de M.G existent : le beurre allégé contient de 60 à 62 % de M.G. et le beurre léger contient de 39% à 41% de M.G. De 10% à 39% les produits s’appellent des matières grasses laitières à tartiner. Ces produits moins gras contiennent plus d’eau et certains additifs sont ajoutés pour stabiliser l’émulsion. Ils s’apprécient plutôt en tartine et l’utilisation en cuisine est possible, pour certains d’entre eux, sans cuire à des températures trop élevées.

L’appellation « beurre » est réservée à un produit laitier caractérisé par un minimum de 82% de MG, de 16% d’eau maximum, de 2% de matières sèches non grasses
Depuis 1889, la beurrerie de Surgères est la plus ancienne beurrerie de l'AOP Charentes-Poitou

Les beurres français d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) qui doivent désormais afficher le logo européen AOP (Appellation d’Origine Protégée) :

  • Le beurre Charentes-Poitou est un beurre au lait pasteurisé fabriqué en Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres et Vienne, les quatre départements qui composent la région Poitou – Charentes et dans la Vendée. Surgères est une marque de beurre AOP bien connue et particulièrement appréciée par les professionnels pâtissiers.
  • Le beurre d’Isigny qui est un beurre fabriqué dans la région d’Isigny-sur-Mer dans la Manche et le Calvados en Normandie.
  • Le beurre de Bresse, un beurre de baratte au lait pasteurisé ou au lait cru fabriqué en pays de Bresse, sur les départements de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire.

En cuisine comme en pâtisserie, le beurre n’a pas son pareil pour exhauster les saveurs, fixer les arômes, donner du moelleux, apporter du croquant, du fondant… Et la gastronomie française regorge d’astuces pour bien utiliser le beurre :

Le beurre clarifié

C’est un beurre doux débarrassé de son lactose et de ses protéines et qui va avoir la particularité de ne plus noircir à la cuisson et donc de mieux supporter une cuisson à haute température.

Le beurre noisette

C’est un beurre fondu et chauffé lentement pour faire brunir les protéines et le lactose qui vont lui conférer des arômes puissants de noisettes torréfiées. Ce beurre noisette est l’ingrédient phare du célèbre gâteau « le financier » !

Le beurre de tourage ou beurre sec

C’est un beurre avec un point de fusion plus élevé que le beurre normal (dont le point de fusion c'est-à-dire la température où le beurre fond, est de 30°c) et une excellente plasticité qui va permettre d’obtenir un feuilletage parfait (c'est-à-dire une superposition de couches de beurre et de pâte) notamment pour les croissants 

Où trouver les beurres en magasin ?

Vous trouverez les beurres au rayon frais dans le rayon crèmerie. C’est un des rayons phares de vos supermarchés et hypermarchés ! Difficile de passer à côté.

Les magasins regroupent d’ailleurs souvent les beurres avec les margarines (dont la M.G. est d’origine végétale) ou les mixtes (mélange de M.G. végétale et de M.G. laitière) d’où l’importance de bien repérer le mot beurre.

Au rayon frais

Un seul emplacement : le rayon frais. Pour vous y repérer plus facilement, vous trouverez ci-dessous quelques conseils

Les beurres traditionnels (baratté ou de baratte)

Ce sont souvent les beurres moulés, rouleaux, en motte ou en bourriche bois, doux ou demi-sel. On retrouve dans cette catégorie les beurres AOC, régionaux ou revendiquant une origine. Idéaux en dégustation à cru sur une bonne tartine de pain pour en apprécier les saveurs propres à leur terroir, ils s’utilisent aussi en cuisine bien sûr.

Dans cette catégorie Elle & Vire est très fière de son beurre de Condé-sur-Vire qui a obtenu la médaille d’or au salon de l’agriculture 2013 à Paris. Son emballage en papier doublé d’aluminium et indéchirable est une protection nécessaire contre la lumière pour éviter toute oxydation du beurre et pour préserver son bon goût de crème. Le beurre de Condé –sur-Vire a, de nouveau, été médaillé bronze au salon de l’agriculture 2014 (dans sa catégorie, seules des médailles de bronze ont été attribuées en 2014).

À noter aussi dans cette catégorie, le beurre de Surgères, référence de l’AOP beurre Charentes-Poitou.

Les beurres classiques

Ce sont les beurres en plaquette, doux ou demi-sel. Pour de nombreux consommateurs, la plaquette de beurre, c’est le beurre de tous les jours pour la cuisine, la pâtisserie ou les tartines.

Le taux standard de M.G. est de 82% (80% pour le demi-sel) ; cependant depuis quelques années une offre en 60% de M.G. (mais avec la dénomination Beurre à teneur réduite en M.G.) est apparue. Elle apporte un rapport qualité / prix intéressant pour des performances correctes. Pour certains usages cependant (pâte feuilletée ou crème au beurre) il faut impérativement utiliser un beurre 82% M.G.

Elle & Vire est le leader sur le secteur des beurres allégés

Les beurres services

Dans cette catégorie, plusieurs offres :
Les beurres tartinables dès la sortie du frigo (souvent conditionnés dans des barquettes plastiques) avec le beurre tendre dont Elle & Vire fut l’inventeur en 1992. Ce sont des beurres qui s’adressent aux consommateurs qui privilégient l’usage tartine et recherchent donc une tartinabilité parfaite et régulière tout au long de l’année. Les « beurre tendre » d’Elle & Vire se font à partir d’une sélection de crèmes et de matières grasses qui permet d’avoir un beurre facilement tartinable même sorti directement du réfrigérateur et sa barquette plastique fait barrière à la lumière ce qui permet une excellente conservation du beurre en le protégeant de l’oxydation.

Les minis beurres sont aussi des beurres services, idéaux pour les petits foyers ou consommateurs occasionnels de beurre. Ces petites portions de 10 à 30 g de beurre permettent d’avoir un beurre toujours bien frais, et vous les trouvez souvent sur les plateaux petit déjeuner des hôtels, sur les tables des restaurants ou avec les plateaux fruits de mer…

Les allégés

Ce sont des beurres avec un taux de M.G. plus faible pour répondre aux envies de légèreté. On peut trouver le beurre léger 41% de M.G. soit 50% de M.G. en moins vs un beurre standard ou le 20% de M.G. soit 75% de M.G. en moins.

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