Les asperges, premiers bourgeons de printemps !

Sa majesté l’Asperge



Lorsque l’on regarde l’asperge, avec sa fière allure et sa silhouette élancée, on a du mal à croire que ce légume plutôt « tendance » date de l’Antiquité ! Et pourtant, on en trouve une représentation gravée sur les bas-reliefs d’un temple dédié à Hatshepsout, la première femme pharaon d’Egypte.



 

Actualités
06.05.2014
0 retour

Aujourd’hui, 3 régions en France se disputent l’essentiel des 19 000 tonnes  produites chaque année : L’Aquitaine (25%), le Languedoc-Roussillon (21%) et le Centre (10%). L’Alsace tient aussi une place honorable mais se distingue surtout par ses sympathiques Fêtes de l’Asperge. Elles ne sont d’ailleurs peut-être pas étrangères à la popularité du légume, dont chaque français consomme environ 400g par an, malgré sa très courte saisonnalité (de fin mars à début juin)

Trois variétés, trois personnalités

Ah, sacrée asperge ! A force de jouer avec le soleil, la voici qui se retrouve avec trois couleurs différentes : en effet, l’intrépide verte doit son bronzage « chlorophylle » à son séjour prolongé au grand air, la craintive violette ne sort que le bout de son nez qui en devient pourpre d’émotion et la coquette blanche, elle, préserve son teint de nacre en restant enfouie sous terre. 

En terme de goût,  la blanche a une saveur à la fois sucrée et amère ce qui explique probablement sa popularité (70% de la production). La violette (20%) est la plus fruitée et la verte (10%) la plus forte en goût mais aussi la plus croquante. Toutes trois sont excellentes pour la santé, particulièrement pour le transit intestinal et le renouvellement cellulaire grâce aux nombreuses fibres et à la vitamine B9.

 

Les VIP (Very Important Produits) : Dans toutes les familles, il y a des membres qui se distinguent ! L’asperge blanche des Sables des Landes, par exemple, est la seule à bénéficier d’une IGP * qui  garantit son origine et sa fraicheur. Autre variété nacrée de qualité : l’asperge du Blayais. Ces deux-là doivent leur saveur unique aux terrains sablonneux et iodés de leur région commune, l’Aquitaine. Sur les cartes des restaurateurs exigeants, vous rencontrerez aussi parfois la blanche de Camargue ou celle d’Argenteuil ou bien la verte de Perthuis ou de Piolenc.

 

En cuisine avec l’asperge !

Pour bien choisir, voici un test imparable : cassez une tige avec vos deux mains. Si elle rompt facilement, c’est signe de fraîcheurN’attendez pas pour les consommer car elles deviennent plus fibreuses chaque jour ! Sinon, emballez-les dans du papier journal et conservez-les 2 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Avant de les cuisiner, assurez-vous de peler intégralement les asperges blanches et violettes avec un économe. Surtout, faites-le au dernier moment, car la peau se reforme vite ! Pour les vertes, contentez-vous de retirer les micro-feuilles présentes sur la tige et de casser le pied, immangeable, sur les 3 derniers centimètres.  

Côté cuisson : Ficelez légèrement la botte et faites-la cuire debout dans une casserole spéciale, plus haute que large. Les pointes, fragiles, devront dépasser de l’eau et cuire uniquement avec la vapeur dégagée. Comptez 8 à 18 minutes selon le diamètre. Refroidissez vite les asperges vertes sous l’eau courante pour préserver leur couleur vive. Tous les autres modes de cuisson (vapeur, poêlées, au four, au barbecue) sont les bienvenus, avec des temps allant de 10 minutes (à la poêle) à 20 minutes (au four). Adaptez-les selon la grosseur et vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Les jolies alliances : l’asperge se lie avec bonheur à ses acolytes de saison (morilles, premières fraises) ou de région (Foie gras, Jambon de Bayonne). Il y a aussi des associations qui ont fait leurs preuves depuis longtemps comme le saumon, le parmesan, les noisettes ou les agrumes.

 

L’asperge au meilleur de son goût avec Elle & Vire

A l’apéro, trempez des asperges vertes al dente dans un « dip » composé de crème liquide UHT et de zestes d’orange râpés. Le fromage blanc et crème boostera l’acidité naturelle du légume dans un « pesto d’asperges et parmesan » tout simplement étalé sur une croustade. Proposez également en verrine un velouté d’asperges blanches juste tiède ; une belle rondeur en bouche grâce à la crème entière de Normandie et du croquant avec quelques noisettes concassées.

En entrée, préparez une sauce hollandaise à laquelle vous incorporerez de la crème fouettée, vous obtiendrez une sauce mousseline à verser sur des asperges simplement cuites à la vapeur. Sinon, quoi de plus simple qu’un tiramisu…salé grâce à la  crème liquide 35% Elle & Vire qui se prépare en deux temps, trois mouvements. Et comme les beaux jours arrivent, voici la salade fraîcheur idéale : de fines lamelles d’asperges vertes crues, de radis et de fraises avec une sauce à base de moutarde et crème semi-épaisse de Normandie.  A vos mandolines !

En plat, nous vous suggérons des œufs brouillés de compétition avec des pointes d’asperges et des morilles et une lichette de beurre demi-sel de Condé sur Vire. Pour tous les jours, pensez « quiches » au saumon ou au jambon de Bayonne avec de la crème entière fluide

* Indication Géographique Protégée


Commentaires [0]
    0 caractères minimum
    0 restants
    pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière - www.mangerbouger.fr