8 bandes de feuilletage de 2 cm x 8 cm 1 jaune d’œuf QS fleur de sel
Coulis vert
300 g pousses d'épinards 150 g persil frais frisé 80 g beurre 82% M.G. 60 cl lait frais QS Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® dont une partie sera fouettée QS sel QS poivre blanc
Montage
QS beurre 82% M.G. QS pousses de salade du moment QS feuilles de coriandre fraîche QS girolles 1 échalote ciselée QS sel 1 botte ciboulette 8 grosses noix fraîches décortiquées 10 cl lait
La recette, étape par étape
1
Langoustines
Décortiquer les langoustines en gardant la terminaison de la queue.
2
Feuilettage
Préchauffer le four à 220°C.
Dorer le feuilletage avec le jaune d’oeuf et de l’eau, saupoudrer de fleur de sel et cuire sur une plaque avec un papier cuisson au four à 170°C pendant 30 minutes. Réserver.
3
Coulis vert
Ébouillanter fortement les épinards et le persil frisé.
Égoutter puis presser fortement pour retirer l’eau de cuisson.
Réaliser un beurre noisette puis arrêter la cuisson avec le lait froid avec une partie de la crème.
Mixer au blender en ajoutant le mélange ci-dessus. Fouetter l’autre partie de la crème.
4
Montage
Saisir rapidement les langoustines au beurre. Attention à ne pas brûler le beurre, il servira à assaisonner les pousses de salade et la coriandre. Nettoyer les girolles et les couper en deux si elles sont trop grosses. Poêler les girolles au beurre, ajouter l’échalote, assaisonner légèrement de sel et ajouter la ciboulette au dernier moment. Remettre à chaleur douce le coulis vert, ajouter la crème fouettée et vérifier l’assaisonnement.
Dresser comme sur la photo en rajoutant les noix (mises dans 10 cl de lait pour la conservation)
Les recettes
