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10 personnes / 100 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
SIROP DE GLAÇAGE
250 g eau
250 g cassonade
100 g glucose
70 g gomme arabique
BRIOCHE FEUILLETÉE
1000 g farine de gruau T45
600 g farine T55
30 g sel fin
180 g sucre
150 g Beurre Extra Sec 84% MG
35 g fleur d'oranger
550 g lait entier
75 g levure fraiche
300 g oeufs
1000 g Beurre Extra Sec 84% MG
CONFIT D’AGRUMES
300 g oranges entières
300 g purée de mandarine
55 g Purée de Yuzu
110 g sucre
12 g pectine NH
CRÈME PATISSIÈRE
2000 g lait
500 g jaunes d’œufs
400 g sucre
100 g farine
100 g poudre à crème
CRÈME FONDANTE
3150 g crème pâtissière
1050 g Original American Cream Cheese
210 g masse gélatine (30 g de gélatine + 180 g d’eau)
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Beurre Extra Sec 84% MG
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    SIROP DE GLAÇAGE

    Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose et la gomme arabique. Mixer et laisser refroidir.
  2. 2

    BRIOCHE FEUILLETÉE

    Verser dans le pétrin les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la fleur d’oranger. Ajouter la levure délayée dans le lait froid. Pétrir en première vitesse en ajoutant petit à petit les œufs pendant 3 minutes, puis pétrir en deuxième vitesse pendant 7 minutes. La pâte doit être bien lisse. Laisser reposer à 4°C, 2 heures minimum, la nuit entière si possible. Etaler la pâte au laminoir, épaisseur 10 mm. Beurrer les 2/3 de la surface avec le beurre de tourage (2). Plier en trois puis donner un tour simple. Redonner ensuite un deuxième tour simple puis réserver à 4°C pendant environ 1 heure. Donner un troisième tour simple. Etaler à 3,5 mm. 

    Détailler des bandes de 30 cm de largeur. Humidifier et rouler pour former des rouleaux. Laisser refroidir et découper des tronçons de 30 g environ. Mettre à pousser dans des cercles chemisés de 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, à 26°C pendant environ 2 heures 30 avec une feuille de cuisson et une plaque perforée par-dessus. Cuire environ 20 minutes à 165°C four ventilé. A la sortie du four, napper avec le sirop de glaçage à l’aide d’un pinceau. 

    Astuce du chef

    Attention à bien cuire la brioche pour éviter qu’elle ne se creuse et ne ramollisse.

  3. 3

    CONFIT D’AGRUMES

    Faire blanchir dans l’eau salée les oranges entières. Couper les en morceaux puis les mixer, ajouter la purée de mandarines et la purée de yuzu. Chauffer à 40°C et ajouter la pectine NH diluée dans le sucre cuire pendant environ 3 minutes (25° Brix).
  4. 4

    CRÈME PATISSIÈRE

    Réaliser une crème pâtissière.
  5. 5

    CRÈME FONDANTE

    Lisser la crème pâtissière avec le cream cheese et ajouter la masse gélatine chaude. Laisser refroidir au réfrigérateur.
  6. 6

    MONTAGE

    Couper les brioches en deux. Pocher 45 g de crème fondante à l’aide d’une poche à douille lisse n°8. Déposer 10 g de confit d’agrumes. Finir en déposant le couvercle.

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