À la rencontre de Sébastien Bernis

1997-1998 : obtient son CAP Pâtissier à Souillac
2001-2003 : travaille à l’Hôtel de Crillon aux côtés de Christophe Felder et Camille Lesecq
2007 : décroche son premier poste d’Exécutif Chef Pâtissier au Sonesta Hotel (Egypte)
2012 : devient Exécutif Chef Pâtissier du Mandarin Oriental de Macao
2017 : crée sa pâtisserie signature à la fleur de sureau

Exécutif Chef Pâtissier du Mandarin Oriental de Macao depuis 2012, le Chef Sébastien Bernis a fait ses armes dans les plus belles Maisons françaises avant partir s’installer à l’étranger. Après les Caraïbes, la Polynésie, le Sultanat d’Oman, l’Egypte, les Seychelles et les Maldives, c’est à Macao que le Chef a posé ses valises, il y a six ans. Autant d’expériences qui ont été l’occasion de faire découvrir et de transmettre l’excellence de la pâtisserie française. Rencontre avec un Chef qui cul-tive une approche très libre et très personnelle de la pâtisserie.
Vous avez beaucoup voyagé. Quel est votre parcours ?
J’ai décroché mon CAP Pâtisserie à Souillac, dans le Lot, en 1998. Après mon service militaire, je suis parti six mois en Angleterre. J’ai ensuite décidé de revenir en France pour parfaire ma forma-tion dans des maisons étoilées. J’ai intégré le Grand Véfour puis l’Hôtel de Crillon. En 2003, j’ai souhaité partir à l’étranger : on m’a mis en relation avec un établissement dans les Caraïbes. Je suis revenu en France puis je suis parti en Polynésie, dans le sultanat d’Oman, en Egypte… Je suis en-tré au Maia Luxury Resort and Spa aux Seychelles : j’y suis resté presque deux ans, avant de partir en 2010 pour les Maldives et le One & Only Reethi Rah, que j’ai quitté en 2012. Je suis Exécutif Chef Pâtissier du Mandarin Oriental depuis. J’avais envie depuis longtemps d’intégrer le groupe, qui possède des boutiques de pâtisserie dans tous ses hôtels.
Je me suis rapidement expatrié car j’ai toujours eu envie de voyager. Mes expériences à l’étranger m’ont apporté une grande liberté et ont « débridé » ma vision de la pâtisserie. Je fais de magni-fiques rencontres, découvre d’autres cultures, c’est vraiment enrichissant ! Quand on s’expatrie, c’est pour vivre autre chose, partager saveurs et savoir-faire avec des gens qui n’ont pas forcé-ment de culture de la pâtisserie. A Macao, il y a un véritable engouement pour la pâtisserie fran-çaise, c’est motivant ! En tant que chefs pâtissiers français, nous sommes des ambassadeurs : à travers notre travail, nous essayons de donner envie aux gens d’aller en France et avons un vrai rôle de promotion de la la pâtisserie française.
Quelle est votre pâtisserie signature ?
Une pâtisserie que j'ai créée en 2017, après avoir eu un vrai coup de coeur pour un cocktail à la fleur de sureau découvert dans un bar. J’ai été surpris par la délicatesse des saveurs. Cela m’a donné envie de travailler la fleur de sureau. Cette pâtisserie, qui avait à l’origine vocation à être éphémère, est depuis un an à la carte. J’y ai intégré des éléments de décoration (fleurs, feuilles) qui rappellent la fleur de sureau.
Quelles sont les tendances actuelles de la pâtisserie à Macau ?
Le visuel a longtemps primé : les gens achetaient un gâteau car ils étaient séduits par le visuel, puis goûtaient ensuite. La tendance tend désormais à s’équilibrer : pour plaire, un gâteau doit être beau et bon !
Que pensez-vous des nouveaux modes de consommation ?
Quelle influence ont-ils sur vos créations ?
Les nouveaux modes de consommation jouent un rôle sur le visuel et sur la prise en compte des nouvelles attentes des consommateurs, qui recherchent du moins sucré, du moins gras, du sans gluten… Il faut s’adapter car les repères entre le goût des Chefs et le goût du client sont différents.
Pour ma part, je continue à faire la pâtisserie que j’aime. Il y a une vraie culture du partage ici : nous proposons donc beaucoup de gâteaux à partager aux côtés de pâtisseries individuelles. Comme le visuel reste très important, et d’autant plus avec les réseaux sociaux, nous sommes par-ticulièrement attentifs aux détails et à la décoration.
Pouvez-vous nous décrire une journée type de votre quotidien de Chef exécutif du Manda-rin Oriental ?
A 8h30, je viens aider l’équipe à finir les décorations puis le set-up de la vitrine. Nous procédons ensuite à la mise en place. Ensuite, j’enchaîne sur des réunions, puis sur la formation des nouveaux arrivants, la conception de recettes ou la préparation des visites de VIP.
Quelle est votre relation avec Elle & Vire Professionnel® ?
Quels sont vos produits indis-pensables ?
J’utilise les produits Elle & Vire Professionnel® depuis toujours, et encore plus depuis que je suis à l’étranger. Parmi mes incontournables, la Crème Excellence ; le Cream Cheese ; Sublime, crème au Mascarpone ; le Beurre Extra Sec… La qualité constante des produits, la notoriété que confère l’excellence française, tout cela fait qu’il est de notre devoir en tant que chefs français de faire con-naître la marque et ses belles valeurs à nos clients et à nos collègues.

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par Sébastien Bernis

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