N°7 Enseigner l'Excellence à la française

VOUS AVEZ CHOISI DE VOUS ORIENTER VERS LA FORMATION. POURQUOI ?

Je me suis très tôt intéressé à la transmission : quand je préparais mon bac pro à l’école hôtelière de Chamalières, j’aimais déjà expliquer, partager. Mes professeurs m’ont conseillé de compléter ma formation par un BTS, anticipant déjà le fait que je pourrais avoir envie d’enseigner plus tard. Après avoir eu la chance de travailler dans de grandes maisons et de toucher l’excellence du doigt, je me suis inscrit au concours de Meilleur Ouvrier de France. C’est le seul concours que j’ai passé dans ma vie. Je ne l’ai pas fait pour passer un concours, mais parce que j’étais sensible aux valeurs d’excellence, de partage et de transmission qui lui sont attachées. Il m’a semblé ensuite logique d’intégrer l’Institut Paul Bocuse pour partager mes connaissances auprès de jeunes motivés, dans un établissement mondialement reconnu.

QUE SIGNIFIE POUR VOUS L’EXCELLENCE À LA FRANÇAISE ?

Pour moi, l’excellence à la française, c’est celle de l’artisanat, tout ce qu’il implique de raffinement, de beauté du geste ; c’est aussi la richesse de nos terroirs, les précieux savoir-faire d’hommes et de femmes passionnés par leur métier, la quête des beaux matériaux… Cette excellence est reconnue dans le monde entier et perdure grâce à la transmission. À nous de cultiver cet héritage et de l’enrichir avec les dernières innovations pour rester à la pointe.

QU’EST-CE QUE LA FRENCH TOUCH ?

La French Touch est synonyme d’audace et de créativité, mais elle s’appuie avant tout sur un socle solide. La maîtrise des techniques de cuisine, les savoir-faire en matière de découpe, de cuisson, d’assaisonnement qui sont nos points forts sont la base de la French Touch. Elle peut aussi rimer avec exotisme, ce n’est pas incompatible : on peut insuffler la French Touch dans une recette en utilisant des produits venus d’ailleurs comme le yuzu, la sauce soja, la bonite séchée ou le dashi et concilier ainsi une forme
d’ouverture culinaire à l’excellence des techniques.

La French Touch se perçoit aussi à travers la signature des grands chefs. Chez Michel Troisgros, c’est l’acidité, chez Gérald Passédat, ce sont les produits de la mer, chez Alain Passard, les légumes…

COMMENT ENSEIGNEZ-VOUS CETTE FRENCH TOUCH À L’INSTITUT PAUL BOCUSE ?

D’abord par l’apprentissage des techniques de cuisine. Nous avons la chance d’avoir des étudiants qui viennent des quatre coins du monde : plus de 40 nationalités sont représentées. Chacun s’approprie librement la French Touch. L’un de nos étudiants a par exemple imaginé des empañadas au boeuf bourguignon. Finalement, on identifie assez facilement la French Touch chez les chefs étrangers, comme le Chef Kei Kobayashi (aux manettes de Kei, Paris, deux étoiles Michelin) qui propose une cuisine franco-japonaise moderne et créative, ou encore notre jeune chef étoilé, Younghoon Lee (diplômé de l’Institut Paul Bocuse) et sa cuisine fusion franco-coréenne, au Passe-Temps, Lyon 6e.