Les recettes
Tailler en mirepoix le céleri,l’oignon et le poireau.
Les faire suer avec 25g de beurre. Déglacer avec le vin blanc et réduire pratiquement à sec. Ajouter les moules et les palourdes et les ouvrir.
Récupérer le jus et le filtrer. Réduire légèrement et crémer.
Réduire jusqu’à consistance. Assaisonner et monter au beurre.
Dans une vieille russe, déposer au fond la sciure. Couper en deux les aubergines et les déposer sur une tourtière recouverte de papier aluminium. La déposer dans la russe et mettre un couvercle. Démarrer sur un feu vif, puis cuire 30 à 45 min sur le coin du fourneau. Récupérer la pulpe et la mixer au blender avec l’huile d’olive. Assaisonner.
Cuire le turbot au four à 85°C. Retirer les peaux et les arêtes.
Cuire les petits pois à l’anglaise et ouvrir les coques. Dresser en ajoutant la fleur de caviar au dernier moment
Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".
