Les recettes
Mélanger ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la poudre de noisettes.
Monter les blancs d’œufs en neige et ajouter le sucre semoule.
Mélanger les deux masses et étaler à 1 kg par plaque.
Saupoudrer chaque plaque avec 120 gr de noisettes hachées et cuire à 170°C pendant 14 min environ.
Détailler selon chablon.
Griller les noisettes et mélanger avec le crumble et la feuilletine concassée.
Mélanger le praliné avec le chocolat et le beurre de cacao fondu puis ajouter le mélange précédent.
Ajouter la fleur de sel et étaler dans le moule de base à 150 g pièce.
Mélanger le praliné à 4°c avec le beurre de cacao fondu.
Laisser légèrement cristalliser et pocher sur le biscuit noisettes 145 g par pièce.
Chauffer la crème sans ébullition et ajouter les jaunes.
Cuire à 82°C, verser sur le chocolat, le beurre de cacao et la pâte de noisettes puis mixer.
Réserver à 4°C puis pocher douille 12 sur le biscuit recouvert de praliné fondant 160 g par pièce.
Chauffer les 774 g de crème avec le miel.
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le praliné et la pâte de noisettes.
Mixer et refroidir à 26°C. Incorporer la crème fouettée.
Garnir à 240 g le moule et ajouter l’insert. Laisser durcir et relisser.
Cuire les 65 g d'eau, le sucre semoule et le glucose à 108°C.
Ajouter hors du feu le lait concentré et donner une ébullition.
Verser sur la couverture lactée et incorporer la gélatine.
Mixer et refroidir. Démouler l’entremets et glacer avec le glaçage à 25°C, déposer sur le palet croustillant.
Chauffer le lait et la crème (1) avec le sucre et la pâte de noisettes puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur la couverture lactée, mixer et ajouter la crème liquide.
Laisser refroidir 12 heures au froid et monter au batteur.
Déposer au centre de l’entremets glacé le décor paille en couverture lait.
Fouetter et pocher au centre de l’entremets la ganache montée (122 g par pièce).
Disposer quelques noisettes grillées et oeufs garnis praliné en décors au centre de l'entremet, sur la ganache.
En vrai gourmand, Yann Brys a l’amour de la pâtisserie dans les gènes.
