85 g sucre glace 120 g poudre d'amande 30 g farine 35 g pâte de pistache 150 g œufs 25 g Beurre extra sec 84% MG 105 g blanc d'oeuf 65 g sucre
Noix de coco sablée
140 g noix de coco râpée 90 g sucre 35 g eau
Croustillant coco
65 g beurre de cacao 320 g chocolat de couverture blanc
Crémeux passion
350 g purée de fruit de la passion 440 g œufs 320 g Beurre extra sec 84% MG 185 g sucre 15 g gélatine en poudre (200 Bloom) 350 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Gelée de banane
850 g dés de banane 60 g jus de citron vert 330 g purée de mangues 140 g purée de fruit de la passion 1 gousses de vanille 5 g menthe 90 g sucre 20 g fécule de maïs 15 g gélatine en poudre (200 Bloom)
Glaçage mangue
230 g jus d'orange 125 g purée de mangues 20 g jus de citron vert 30 g fécule de maïs 145 g sucre 20 g gélatine en poudre (200 Bloom) 300 g glaçage neutre
Montage et présentation
Coco râpée et copeaux grains de fruit de la passion
Monter les œufs, le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et la pâte de pistache au fouet.
Ajouter le beurre chaud puis les blancs montés et serrés avec le sucre. Etaler sur Flexipan® 1010 (14 x 21 cm) et cuire à 220°C au four ventilé pendant 8 min.
2
Noix de coco sablée
Cuire le sucre et l’eau à 117°C, incorporer la noix de coco rapée grillée puis faire sabler. Laisser refroidir.
3
Croustillant coco
Mélanger le beurre de cacao et la couverture chocolat blanc fondus. Ajouter la noix de coco sablée. Etaler et couper des rectangles de 3,5 x 11,5 cm.
4
Crémeux passion
Faire chauffer la purée puis verser sur les œufs blanchis avec le sucre. Faire bouillir puis incorporer la gélatine. A 40°C, ajouter le beurre tempéré.
Mixer puis ajouter la crème montée. Couler aussitôt.
5
Gelée de banane
Faire bouillir les purées, la gousse de vanille fendue. Incorporer la menthe puis laisser infuser pendant 30 min.
Passer dans une casserole et ajouter le sucre et la fécule délayée avec l’eau en remuant constamment.
Hors du feu, ajouter la gélatine puis les dés de banane avec le jus de citron vert.
6
Glaçage mangue
Faire chauffer les jus, la purée puis ajouter la fécule délayée avec un peu d’eau. Faire bouillir. Ajouter la gélatine puis verser sur le glaçage. Mixer.
7
Montage et présentation
Couler la gelée de banane sur le Joconde pistache et mettre au surgélateur. Couper des bandes de 1,5 x 10 cm.
Couler le crémeux passion, placer l’insert et lisser puis ajouter le croustillant coco. Mettre au surgélateur.
Glacer avec le glaçage. Décorer.