Recette Daurade royale, pommes et céleri rave, jus crémé au cidre

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Préparation des daurades

2 kg grosses dorades royales
huile de tournesol
sel et poivre

Jus crémé au cidre

75 cl cidre brut
500 g Crème Excellence 35% MG
250 g céleri rave
150 g pomme Granny Smith
75 g beurre doux
sel, poivre, sucre

Garniture

500 g céleri rave
500 g pomme Granny Smith
5 g jus de citron
50 g beurre doux
sel, poivre, sucre

Cuisson et dressage

feuille céleri branche
1/2 betterave Chioggia

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Préparation des daurades

   Lever les filets de daurade et les tailler.

2. 2

   Jus crémé au cidre

   Tailler en brunoise les pommes et le céleri rave. Les faire suer avec 20g de beurre. Déglacer avec le cidre. Réduire de 3/4 et mixer. Passer au chinois étamine, crémer.
   Réduire jusqu’à consistance. Monter au beurre avec les 50g restants. Assaisonner.

3. 3

   Garniture

   Tailler en brunoise les pommes et le céleri rave. Faire sauter rapidement le céleri avec le beurre, ajouter les pommes et le jus de citron. Assaisonner et débarrasser.
   Tailler la betterave en fine julienne
4. 4

   Cuisson et dressage

   Cuire les filets de daurade et dresser

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Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Faré

Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".