Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre (1) et ajouter le colorant rouge. Finir en ajoutant la gomme de xanthane mélangée au sucre (2). Incorporer les jaunes à la maryse puis ajouter la farine tamisée avec la poudre de cacao.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Débarrasser et faire infuser la vanille et le grué de cacao au moins 4 heures (optimum une nuit) et chinoiser.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
Chauffer les blancs d’œufs et le sirop de glucose au bain-marie à 40°C. Monter au batteur.
Faire bouillir le lait et ajouter la masse gélatine. Verser sur la couverture à moitié fondue, ajouter le beurre en morceaux et mixer pour parfaire l’émulsion. À 42°C, mélanger à la crème montée puis incorporer la meringue glucosée délicatement.
Faire bouillir la crème et ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat. Mixer pour parfaire l’émulsion.
Monter la crème chantilly.
Étaler le chocolat à 34°C sur un marbre. Laisser légèrement cristalliser et détailler les copeaux à l’aide d’un couteau type filet de sole.
Réaliser le biscuit cuillère. À l’aide d’une douille unie de 13 mm, pocher sur feuille de papier cuisson : 50 boudoirs de 9 cm puis 3 disques de 12 cm de diamètre et 3 disques de 9 cm de diamètre. Râper du chocolat noir sur les boudoirs à l’aide d’une micro-râpe. Cuire au four ventilé à 190°C pendant 10 minutes environ et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur une nuit.
Parer l’un des côtés arrondis des boudoirs. Chablonner le côté plat des disques de biscuit cuillère et imbiber l’autre côté avec le sirop froid à l’aide d’un pinceau. Tremper le côté plat des boudoirs et les déposer sur une feuille guitare.
Disposer les disques de biscuit cuillère de 12 cm de diamètre au fond des cercles de 16 cm. Disposer les boudoirs contre les cercles (à l’aide d’un cercle de 12 cm pour les serrer). Pocher 200 g de mousse chocolat dans chaque charlotte puis disposer les disques de biscuit cuillère de 9 cm de diamètre. Finir avec 130 g de mousse chocolat. Resserrer le haut des boudoirs en appuyant à l’aide d’un cône en rhodoïd (ou en appuyant légèrement à la main) afin d’obtenir une forme galbée sur le dessus. Mettre au congélateur.
Saupoudrer le côté des charlottes avec un peu de sucre glace. Pocher la ganache décor entre chaque boudoir. Monter la crème avec le sucre. Garnir le centre et pocher des rosaces sur le tour de la charlotte à l’aide d’une douille cannelée E6. Décorer avec des copeaux de chocolat (+/-40 g).