Total poids : 2172g
Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine et dessécher.
Incorporer les oeufs progressivement au batteur. Dresser avec une douille à bûche (1,2 kg de pâte
pour 1 plaque) sur un Silpain pour une grille. Cuire à 170°C au four ventilé, à mi-cuisson (10
mn environ), mettre une plaque et finir la cuisson (ne pas trop cuire, 35 mn en total).
Dresser des choux de 3 – 3,5 cm de diamètre (6g) avec la douille 10 mm. Disposer le croustillant.
Tapoter légèrement la plaque. Cuire dans un four à sole (180°C).
Dans le cas du four ventilé, congeler la pâte à choux puis enfourner à 260°C et éteindre le four.
Laisser gonfler la pâte à choux (oura fermé) puis rallumer à 170°C sans ouvrir le four.
Total poids : 1665g
Détendre la crème pâtissière puis ajouter la gélatine fondue avec la vanille râclée et le kirsch.
Ajouter la Crème Excellence montée puis la meringue italienne.