Les recettes
Mixer la pâte d’amande avec le sucre (1), les oeufs et les jaunes d’oeufs. Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre (2). Mélanger les deux appareils. Incorporer la farine, le cacao et la levure chimique tamisés ensemble puis le beurre fondu à 45°C.
Porter à ébullition l’eau, la purée de bergamote, le jus d’orange, le sucre et les zestes d’orange. Ajouter le Grand Marnier® hors du feu, chinoiser et réserver.
Dans une casserole, mixer les segments d’oranges avec le jus de citron et ajouter les zestes d’oranges. Faire chauffer avec les bâtons de cannelle. À 40°C, ajouter la pectine mélangée avec la cassonade (1) et porter à ébullition. Ajouter la cassonade (2) et cuire à 51% Brix (102°C). Ajouter la masse gélatine. Débarrasser puis réserver au réfrigérateur.
Faire chauffer le lait, Sublime (1) et les gousses de vanille grattées. À 40°C, ajouter l’amidon mélangé au sucre et porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine et mixer. Laisser refroidir à 23/25°C et incorporer Sublime (2) montée.
Faire bouillir le lait, le sucre et ajouter les oeufs et les jaunes. Cuire à 70°C et monter au ruban. Porter à ébullition la crème (1) et mélanger au chocolat puis ajouter la masse gélatine fondue. À 45°C, incorporer la crème montée (2). Finir en incorporant la pâte à bombe.
Faire fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao à 45°C.
Torréfier les noisettes hachées au four ventilé à 150°C pendant 10 minutes environ. Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer les noisettes puis faire sabler. Débarrasser et laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao. Ajouter l’huile de pépins de raisin et les noisettes sablées.
Faire bouillir l’eau, le sucre et les zestes. Ajouter le Grand Marnier® hors du feu, chinoiser, verser sur les poudres et mélanger à la feuille. Laisser refroidir au réfrigérateur. Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur. Découper en sarments et former des pépites avec les chutes de pâte. Cuire sur Silpat® au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ, laisser refroidir et mettre au congélateur. Tremper les sarments dans le mélange chocolat noir et beurre de cacao à 35°C et les rouler dans la poudre de cacao.
Étaler le chocolat rouge tempéré et le chocolat jaune tempéré entre deux rectangles de feuilles guitare (40 x 10 cm) pour créer la marbrure. À l’aide d’une petite palette coudée tirer le chocolat vers l’extérieur pour créer un motif de flamme.
Réaliser une abaisse de 3 mm d’épaisseur en chocolat noir tempéré entre 2 feuilles de papier guitare. Détailler à l’emporte-pièce des anneaux de 3,5 cm de diamètre intérieur et 5,5 cm de diamètre extérieur. Détailler des pastilles avec une douille lisse de 18 mm. Laisser cristalliser entre deux plaques. Couper les anneaux et les ronds en deux. Coller un demi-anneau au cornet entre deux pastilles.
Étaler le biscuit Sacher chocolat sur Silpat® à l’aide d’un cadre de 35,5 x 55 cm. Parsemer 180 g de noisettes concassées, décadrer et cuire au four ventilé à 200°C pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir. Imbiber le biscuit avec 300 g de sirop orange bergamote (côté mie) puis chablonner en chocolat noir. À l’aide d’une douille de 10 mm, pocher des lignes de confit d’orange dans le sens de la longueur sur le biscuit (côté noisettes) avec un espace d’1 cm entre chaque ligne. Mettre au congélateur.
Étaler la crème mousseuse laitière entre les lignes de confit, lisser et remettre au congélateur. Étaler la mousse au chocolat dans le cadre d’insert. Lisser et rayer avec un peigne dans le sens de la longueur pour donner un « effet bois ». Mettre au congélateur. Couper le cadre en 8 bûches de 8,5 x 26 cm. Pulvériser avec l’appareil chocolat noir et remettre au congélateur. Tremper la base des bûches dans l’appareil à enrober chocolat noisettes à une hauteur de 3,5 cm environ.
Saupoudrer un peu de neige décor au centre de la bûche, planter les chenets de part et d’autre. Poudrer les pépites de pâte à sarments avec du sucre glace et du charbon végétal et disposer entre les chenets. Poser les sarments au-dessus et disposer quelques flammes en chocolat blanc coloré.
