Recette Bûche cassis citon coco

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit pain de Gênes citron

375 g pâte d'amande 50%
60 g blancs d'œufs
375 g œufs
60 g sucre
4 zestes citron
75 g farine
115 g beurre fondu froid

Punch citron

150 g concentré de citron
100 g sirop à 15°C

Gelée de citron

8 citrons
QS sucre

Mousse coco

30 g eau
525 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
78 g eau d'hydratation
13 g gélatine en poudre (200 Bloom)
20 g liqueur de coco
60 g coco râpée torréfiée
560 g purée de noix de coco
55 g blancs d'œufs
75 g sucre
135 g meringue italienne

Mousse cassis de Bourgogne et mûre

60 g glucose
120 g sucre inverti
130 g blancs d'œufs
800 g pulpe de cassis de Bourgogne
290 g pulpe de mûre
18 g gélatine en poudre (200 Bloom)
108 g eau d'hydratation
600 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

Crème au mascarpone coco

2500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
200 g sucre
25 gouttes extrait de noix de coco

Glaçage violet

150 g eau
300 g sucre
300 g sirop de glucose
200 g lait concentré
300 g chocolat de couverture blanc
19 g gélatine en poudre (200 Bloom)
114 g eau d'hydratation
QS colorant violet
QS colorant rouge
QS poudre scintillante argent

Meringue violette

120 g blancs d'œufs
2 g sel
110 g sucre S2
110 g sucre glace
QS colorant violet

Les bons produits Elle & Vire

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit pain de Gênes citron

   Détendre la pâte d'amande avec les blancs d'oeufs. Faire monter les oeufs et le sucre. Mélanger les deux appareils et monter en ruban. Ajouter les zestes de citron, la farine tamisée et le beurre fondu froid.

    

    

2. 2

   Punch citron

   Faire chauffer le concentré de citron et le sirop à 15°C et imbiber la feuille de biscuit pain de Gênes citron.
3. 3

   Gelée de citron

   Emballer 8 citrons dans du papier aluminium. Mettre au four à 140°C jusqu'à que les citrons soient confits. Récupérer la pulpe de citron et sucrer selon votre envie.
4. 4

   Mousse coco

   Hydrater la gélatine poudre dans l'eau d'hydratation. Cuire à 121°C l'eau et le sucre pour réaliser une meringue italienne avec les blancs d'oeufs. Torréfier la noix de coco râpée à 140°C. Faire chauffer à 45°C la purée de noix de coco, la coco râpée torréfiée la liqueur de coco. Ajouter la gélatine hydratée. Monter Sublime crème au mascarpone mousseuse. A 27°C, incorporer Sublime Crème au mascarpone et la meringue italienne.

    

5. 5

   Mousse cassis de Bourgogne et mûre

   Hydrater la gélatine dans l'eau d'hydratation. Faire bouillir le glucose et le sucre inverti. Verser sur les blancs d'oeufs pour réaliser une meringue italienne. Chauffer à 45°C la pulpe de cassis de Bourgogne, la mûre et ajouter la gélatine hydratée.
   Monter Sublime crème au mascarpone à une texture mousseuse. A 25°C, incorporer Sublime Crème au Mascarpone mousseuse et la meringue italienne.
    

6. 6

   Crème au mascarpone coco

   Monter Sublime Crème au Mascarpone avec le sucre et l'essence de coco pour réaliser le décor sur la bûche.
7. 7

   Glaçage violet

   Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation. Cuire à 103°C l'eau, le sucre, le glucose et ajouter le lait concentré non sucré. Incorporer le chocolat blanc. A 45°C ajouter la gélatine hydratée, les colorants et la poudre scintillante.
   Mixer. Réserver au froid pendant 24 heures.
   Utiliser le glaçage à 28°C.
    

8. 8

   Meringue violette

   Monter les blancs d'oeufs avec le sel, incorporer le sucre semoule pour réaliser une meringue. A la maryse, ajouter le sucre glace et le colorant violet.
   Cuire à 80°C pendant 2 heures.

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Quelques mots sur l'auteur

Maxime Guérin