Elle & Vire Les recettes
par Maxime Guérin Chef Pâtissier

Recette Bûche cassis citon coco

Pour
84 personnes
agrandir
la photo

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit pain de Gênes citron
375 g pâte d'amande 50%
60 g blancs d'œufs
375 g œufs
60 g sucre
4 zestes citron
75 g farine
115 g beurre fondu froid
Punch citron
150 g concentré de citron
100 g sirop à 15°C
Gelée de citron
8 citrons
QS sucre
Mousse coco
30 g eau
525 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
78 g eau d'hydratation
13 g gélatine en poudre (200 Bloom)
20 g liqueur de coco
60 g coco râpée torréfiée
560 g purée de noix de coco
55 g blancs d'œufs
75 g sucre
135 g meringue italienne
Mousse cassis de Bourgogne et mûre
60 g glucose
120 g sucre inverti
130 g blancs d'œufs
800 g pulpe de cassis de Bourgogne
290 g pulpe de mûre
18 g gélatine en poudre (200 Bloom)
108 g eau d'hydratation
600 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
Crème au mascarpone coco
2500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
200 g sucre
25 gouttes extrait de noix de coco
Glaçage violet
150 g eau
300 g sucre
300 g sirop de glucose
200 g lait concentré
300 g chocolat de couverture blanc
19 g gélatine en poudre (200 Bloom)
114 g eau d'hydratation
QS colorant violet
QS colorant rouge
QS poudre scintillante argent
Meringue violette
120 g blancs d'œufs
2 g sel
110 g sucre S2
110 g sucre glace
QS colorant violet
Les bons produits Elle & Vire
Ce contenu est réservé aux utilisateurs connectés
Inscrivez-vous pour profiter des inspirations, tendances et recettes de chefs exclusives
inscription
Vous avez déjà un compte ?
connexion