Les recettes
Mettre 3 feuilles de gélatine à tremper dans l’eau bien froide pendant 5 minutes.
Faire chauffer (et pas bouillir) 50cl de crème et y faire fondre 50gr de sucre. Cette crème à 35% de MG permet d’obtenir un fondant et une onctuosité incomparable.
Une fois le sucre dissous, ajouter hors du feu les feuilles de gélatine, préalablement essorées.
Equeuter le basilic pour n’en garder que les feuilles (une douzaine).
Mixer à l’aide d’un blender les feuilles de basilic et l’appareil à panna cotta. Filtrer la préparation à l’aide d’une passoire pour retirer les petits morceaux de feuilles de basilic puis remplir les verrines. Les placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Réaliser une cristalline de basilic : Filmer une assiette creuse, huiler au pinceau votre film tendu avec l’huile d’olive et y déposer bien à plat les feuilles de basilic. Re-filmer par-dessus (le côté du film en contact avec les feuilles aura été lui aussi préalablement huilé). Percer les films de quelques trous avec la pointe d’un petit couteau et faire chauffer l’assiette au micro-ondes 30 sec.
Enlever le premier film, prendre les feuilles de basilic et les rouler dans le sucre semoule
Ecraser une partie des framboises dans un saladier avec quelques gouttes de citron vert, une cuillère de sucre et les grains de la gousse de vanille (garder la gousse pour le dressage).
Passer au dressage : placer le coulis de framboises sur le dessus de la verrine et décorer avec des framboises, la cristalline de basilic et la gousse de vanille.
Pour retirer les éventuelles petites bulles à la surface de la panna cotta encore chaude qui vient d’être dosée dans les verrines, donner un très léger coup de chalumeau à la surface des verrines (si celles-ci sont en verre bien sûr)