Les papillotes, simplement savoureuses

Feuilles de vigne farcies (Tunisie), côtes de porc au sirop d’érable (Canada), agneau à la coriandre, au curcuma et au cumin (Bali), poulet aux germes de soja (Singapour)…

Tous ces plats ont en commun d’avoir été préparés en papillote, un mode de cuisson qui exalte la saveur des mets, et repose sur le principe de la cuisson à l’étouffé, l’air chaud circulant dans une enveloppe hermétiquement close.

L’intérêt de cette technique repose sur le fait que tout ou presque se cuisine en papillotes.

Premier concerné, le poisson. Un filet d’huile d’olive et quelques petits légumes suffisent à en faire un plat délicieux (papillote de saint jacques, de perche au gingembre et aux épinards sans oublier la recette phare du chef français Joël Rebuchon : papillotes de langoustines au basilic).

Côté viande, les escalopes de poulet sont savoureuses accompagnées de champignons, de courgettes ou de carottes, le tout arrosé de crème ou de vin blanc...

Enfin, pour ce qui est des desserts, les papillotes de fruits au chocolat noir ou de pommes caramélisées aux pignons sont irrésistibles. Pour être certains de proposer des papillotes véritablement succulentes, les puristes possèdent quelques secrets : anticiper la quantité de jus qui sera rejetée afin d’éviter de faire bouillir les aliments ; couper ces derniers finement avant la cuisson pour qu’ils soient cuits à point à l’ouverture de la papillote ; ne pas oublier les assaisonnements (herbes de Provence, oignons, ou encore jus de citron) ; et enfin, soigner l’enveloppe.

Il existe une grande variété. Parmi les plus traditionnelles, on trouve l’aluminium, le papier sulfurisé, les coques en silicone, et le papier spécial papillotes, 100% naturel, en cellulose, plébiscité par les chefs car très facile à manier. Parallèlement, les papillotes végétales sont très utilisées car elles sont, pour la plupart, comestibles, telles que la feuille de chou, de poireau ou de vigne. Bon appétit.