LE KOUIGN-AMANN, LA "IT VIENNOISERIE" BRETONNE

LE KOUIGN-AMANN, LA PÂTISSERIE TENDANCE.

Qui aurait cru que cette spécialité armoricaine (Bretagne, France) dont le nom signifie littéralement « gâteau au beurre », inspirerait les plus grands chefs pâtissiers du monde ? Et que cette galette au feuilletage caramélisé susciterait un jour l'engouement au Japon et outre-Atlantique où l'on a célébré, le 20 juin 2015, le National Kouign-Amann Day ? Certainement pas son créateur, Yves-René Scordia, un boulanger de Douarnenez qui imagina vers 1865 cette galette extra-riche en mélangeant 400 grammes de farine, 300 grammes de beurre et 300 grammes de sucre. Des proportions qui s'expliqueraient par une pénurie de farine que le boulanger décida de compenser... Par du beurre, dont il disposait en quantité. D'autres sources évoquent une pâte à pain ratée. 

Ce concentré de gourmandise donne lieu à de multiples interprétations. Dans la version en stick du chef Philippe Conticini et celle de Pierre Hermé, le kouign-amann gagne en légèreté et en croustillant. Le chef Neil Robertson, élu en 2012 meilleur pâtissier des Etats-Unis, le décline dans sa pâtisserie Crumble & Flake de Seattle (Etats-Unis) dans une version fourrée d'une savoureuse ganache au chocolat. On trouve des kouign-amann à la pomme, au caramel au beurre salé, à la pistache, au café, à la vanille, au beurre de cacahuètes... Et même des kouign amann salés ! Célèbre pour son cronut, le chef Dominique Ansel (Dominique Ansel Bakery, New York, Etats-Unis), a imaginé un délirant burger kouign-amann lors du Salon mondial du numérique d'Austin, en 2014.Le chef Cyrille Soenen propose à la carte de la Brasserie CiÇou (Manille, Philippines) ses « KA by CiÇou » au bacon et au fromage, au chorizo, à la tomate séchée et au basilic...

Mais qu'en pensent les Bretons ? A Douarnenez, une association a été créée pour défendre le « véritable kouign-amann ». On ne plaisante pas avec les traditions !