L’Escargot 1903 par Yannick Tranchant
Le chef, que nous suivons depuis plusieurs années, nous avait régalé au restaurant NEVA Paris en vous proposant une version très French Touch du vacherin avec une recette autour de la poire et de la meringue baptisée « The Artist ». Un dressage monochrome, épuré, plein d’audace et d’élégance à l’image du chef.
Nous le retrouvons depuis septembre 2018 à Puteaux, heureux chef propriétaire de l’Escargot 1903. Son expérience de pâtissier et sa formation de cuisinier, lui donne tous les atouts pour proposer une cuisine d’instinct, franche, pleine de goûts et surtout gourmande.
Depuis la réouverture, c’est tout Paris et surtout un défilé de chefs, de journalistes et d’influenceurs qui s’aventurent à Puteaux pour découvrir la cuisine du chef.
Une carte qui compte déjà des plats incontournables comme l’Œuf fermier – champignons sauvages – parmesan/noisettes ; Ma version de l’Escargot – un terre/mer tout en finesse ; ou encore le millefeuille caramel/cacahuètes avec son feuilletage caramélisé à souhait !
Mais une carte qui laisse place à l’inspiration du moment ou à un produit d’exception reçu par un petit producteur. Une de ses dernières idées : un choux fleur sublimé grâce à une cuisson pleine d’amour et de beurre demi-sel pour lui donner un fondant et une croustillance unique ; et accompagné d’une béarnaise montée minute avec le jus de cuisson du légume. Adieu la cuisson à l’eau des légumes et vive la cuisson au beurre pour toujours respecter la saveur des produits.
Effectivement, Yannick Tranchant laisse la part belle à ses producteurs et ses fournisseurs et n’hésite pas à les mettre en avant dans son restaurant ou sur son compte Instagram comme le pain de Thierry Delabre, les bières de la Petite Couronne, le miel de Corse du grand-père de Nicolas…autant de produits que d’histoires à raconter. Fidèle de la Crème Excellence Elle & Vire Professionnel depuis ses débuts, Yannick partage des valeurs communes avec les chefs de la Maison de la Crème Elle & Vire et la marque : la confiance, la transmission, la qualité et le respect des matières premières…
L’Escargot 1903 ce n’est pas seulement la cuisine où il a su créer un vrai tandem avec le jeune Maxime Lellouche… mais c’est aussi la salle où Nicolas Colonna, son directeur de restaurant, accueille du lundi au vendredi les convives dans ce charmant pavillon.
Un service sur-mesure, dynamique et toujours attentif aux besoins des convives.
Une fois installé, la magie opère rapidement et avec l’équipe de l’Escargot 1903 aux commandes, vous pouvez leur faire confiance pour passer un excellent repas.
Droits photos : Julie Limont
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