N°4 L'innovation au coeur du management culinaire de demain

Comment définiriez-vous l'innovation ?

L'innovation désigne l'ensemble du processus qui se déroule depuis la naissance d'une idée jusqu'à sa mise en œuvre concrète. Elle a vocation à améliorer ce qui existe déjà et  s'applique aux produits, aux process, aux services... Le concept d'innovation induit donc naturellement l'idée de changement positif.

On distingue l'innovation évolutive (qui s'inscrit dans une progression et implique un changement léger) et l'innovation révolutionnaire : cette innovation de rupture provoque, elle, un changement radical.

Quelle différence faites-vous entre la créativité et l'innovation ?

Ces deux termes sont devenus complètement interchangeables dans le langage courant, et pourtant... Ils ne renvoient pas du tout à la même chose ! La créativité, c'est l'idée nouvelle qui naît du rêve ou de l'imagination. L'innovation, c'est le fait de donner vie à cette idée nouvelle, d'introduire des bouleversements dans un système jusqu'alors relativement stable. La créativité n'est qu'une étape dans le processus d'innovation. Elle peut difficilement être mesurée, à la différence de l'innovation.

Ces deux termes sont devenus complètement interchangeables dans le langage courant, et pourtant... Ils ne renvoient pas du tout à la même chose ! La créativité, c'est l'idée nouvelle qui naît du rêve ou de l'imagination. L'innovation, c'est le fait de donner vie à cette idée nouvelle, d'introduire des bouleversements dans un système jusqu'alors relativement stable. La créativité n'est qu'une étape dans le processus d'innovation. Elle peut difficilement être mesurée, à la différence de l'innovation.

Pouvez-vous nous donner quelques exemples d'innovations récentes dans le secteur de l'hôtellerie-restauration ?

Le Grand Prix Sirha Innovation 2013 a récompensé Rougié pour son Homard bleu décortiqué surgelé. Grâce à une technique de surgélation révolutionnaire, on préserve le goût et la texture du homard... Et on permet au crustacé de mourir sans stress : le homard est plongé dans un caisson rempli d'eau et soumis à des variations de pression qui lui font perdre connaissance. Il est ensuite décortiqué manuellement et sa chair est surgelée par cryogénie avant d'être conditionnée sous vide. Je pense aussi à Palcohol, qui sera lancé à l'automne prochain aux Etats-Unis. Cet alcool en poudre, que l'on peut mélanger à de l'eau, d'autres liquides ou des aliments permettra d'optimiser la logistique de transport des liquides. Le food pairing, qui est un formidable support à la créativité des Chefs, est aussi une magnifique innovation : grâce à l'informatique et à l'analyse des caractéristiques organoleptiques de chaque produit, on découvre des combinaisons de saveurs inédites... Et une infinie variété de possibilités !

Dans quelle mesure l'incubateur mis en place à l'Institut Paul Bocuse est-il un véritable support à l'innovation ?

L'Ecole a mis en place en 2011 le premier incubateur en hôtellerie-restauration pour soutenir les projets innovants. Chaque étudiant de l'IPB peut se porter candidat, quels que soient son cursus ou son niveau d'études. En pratique, il faut être diplômé pour lancer le projet. Avec l'incubateur, l'étudiant bénéficie d'un espace de travail et d'un accompagnement dédié. Il dispose ainsi, moyennant une faible participation, d'une adresse postale, d'une ligne de téléphone, d'un accès internet, d'une salle de conférence et d'une cuisine équipée de caméras. L'IPB lui prête en outre 1000 € pour financer les premières dépenses administratives. Au bout de trois ans, un pourcentage de son chiffre d'affaires est prélevé afin d'assurer le financement de l'incubateur. Une véritable dynamique s'instaure entre anciens et nouveaux incubés, qui profitent d'un formidable réseau.

En développant des concepts novateurs, l'IPB est un véritable laboratoire d'idées...

La créativité est au cœur de nos métiers. Dans le cadre du SIRHA 2013, les étudiants de 3e année-Licence en Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration ont créé cinq concepts différents de restaurants et bars éphémères. Ce projet, baptisé Sixième Sens, sollicitait toutes les dimensions du « service design thinking ». Nous avons mis en place un séminaire d'une semaine, le Concept Creation & Design Seminar, pour stimuler la créativité des étudiants et les échanges. Six semaines de travail ont été nécessaires pour que les espaces Sixième Sens-Collections Scènes de Table voient le jour. Les étudiants ont eux-mêmes mis en œuvre et donné vie aux concepts en cuisine et en salle. Au total, ils ont accueilli plus de 800 clients pendant les cinq jours du salon. Une belle réussite !

 

Zoom sur... le service design thinking

Management, marketing, ingéniérie, psychologie, architecture et ethnographie sont au cœur du service design thinking. La réflexion est notamment centrée sur l'expérience utilisateur et la co-créativité, pour favoriser une approche globale du projet. Le service design thinking s'appuie sur différents outils : cartographie du parcours client, story-boards, élaboration de prototypes...

Réalisé avec l'Institut Paul Bocuse