Les recettes
Mélanger au beurre pommade la chapelure, le zeste et le jus du demi-citron ainsi que le thym citron. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid.
Eplucher et cuire à l’anglaise les fèves quelques minutes.
Détailler le cabillaud. Le déposer sur plaque Tefal et cuire au four à 120°C pendant 15 min.
Faire réduire au 3⁄4 100g de vodka avec les zestes de citron râpés. Ajouter la crème. Réduire de moitié. Hors du feu, ajouter le beurre et le jus du citron. Mixer et assaisonner. Au moment de servir, ajouter à la sauce les 20g de vodka restants.
Détailler la viennoise de citron, la déposer sur le poisson et gratiner à la salamandre. Déposer la sauce au centre de l’assiette puis les fèves et terminer par le poisson. Ajouter le zeste d’un citron vert râpé, la fleur de sel et un peu de poivre.
Conseil du chef: Vous pouvez varier vos légumes au fil des saisons et remplacer les fèves par des têtes de brocolis. Vous pouvez également remplacer la sauce vodka par une sauce à base de Campari, miel et pamplemousse.
Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".
