Les recettes
Chauffer l’huile dans une poêle, ajouter les girolles et les faire sauter en salant légèrement. Cuire 3 min avec un couvercle puis égoutter et réserver le jus pour l’émulsion d’herbes. Faire revenir le beurre, ajouter les girolles et les échalotes. Cuire, assaisonner et disposer dans les verrines.
Laver et blanchir les bottes de cerfeuil et persil. Les rafraichir à l’eau glacée puis les passer au blender. Les mélanger avec Sublime et le jus des girolles. Assaisonner. Filtrer puis mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Stocker le siphon au frais 3 heures minimum avant dressage. Dresser les girolles dans les verrines. Décorer avec des éclats de noisettes grillées.
