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recette Verrine de champignons, espuma Sublime et herbes

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Girolles
250 g girolles
20 g huile
25 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
20 échalotes ciselées
sel
poivre
Emulsion d’herbes
1 botte persil plat
1 botte cerfeuil
Jus des girolles
500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
sel
poivre
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Girolles

    Chauffer l’huile dans une poêle, ajouter les girolles et les faire sauter en salant légèrement. Cuire 3 min avec un couvercle puis égoutter et réserver le jus pour l’émulsion d’herbes. Faire revenir le beurre, ajouter les girolles et les échalotes. Cuire, assaisonner et disposer dans les verrines.

  2. 2

    Emulsion d’herbes

    Laver et blanchir les bottes de cerfeuil et persil. Les rafraichir à l’eau glacée puis les passer au blender. Les mélanger avec Sublime et le jus des girolles. Assaisonner. Filtrer puis mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Stocker le siphon au frais 3 heures minimum avant dressage. Dresser les girolles dans les verrines. Décorer avec des éclats de noisettes grillées.


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