Les recettes
Nettoyer les calamars et décortiquer les langoustines. Sauter les langoustines dans une poêle avec un beurre mousseux. Assaisonner. Sauter les calmars dans une poêle avec un peu d’huile. Assaisonner.
Nettoyer les coques et les palourdes. Ouvrir les coques dans une casserole avec une gousse d’ail écrasée. Débarrasser, décoquiller et filtrer le jus. Réserver au froid. Procéder de la même manière avec les palourdes.
Nettoyer les moules. Suer le vert de poireau émincé dans une poêle avec le beurre, ajouter le vin blanc, la gousse d’ail écrasée et réduire de moitié. Ajouter les moules et les ouvrir. Débarrasser, décoquiller et filtrer le jus. Réserver au froid.
Faire réduire le jus de coquillage aux deux tiers et ajouter la crème. Réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance très nappante. Cette crème servira à remplacer le blanc d’œuf.
Faire réduire le jus de coquillage aux deux tiers et ajouter la crème. Réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante. Quand la sauce atteint 70°C, la mixer et verser simultanément une partie des blancs d’œufs pour la lier. Verser dans un siphon et gazer avec 2 à 3 cartouches. Réserver au chaud.
Verser la crème de coquillage dans le fond de l’assiette. Déposer le jaune d’œuf au centre de la crème. Disposer l’ensemble des coquillages et crustacés. Saler légèrement le jaune et poivrer. Ajouter les différents éléments de la finition (herbes et croûtons). Au moment de l’envoi déposer au siphon les touches de sauce mousseuse.
Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".
