Elle & Vire Les recettes
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10 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Langoustines et calamars
10 pièces petits calamars
10 pièces langoustines calibre 20/30
20 g beurre
10 g huile
sel, poivre du moulin
Coques et palourdes
200 g coques
300 g palourdes
2 gousses ail
Moules
300 g moules
50 g vert de poireaux
10 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
200 g vin blanc
1 gousse ail
Crème de coquillage
400 g jus de coquillage obtenu lors de la cuisson des coquillages
500 g Crème Excellence 35% MG
Sauce siphon
400 g jus de coquillage obtenu lors de la cuisson des coquillages
500 g Crème Excellence 35% MG
10 blancs d’œufs extra frais
Montage et finition
10 jaunes d’œufs extra frais
10 feuilles Oxalis vert
10 feuilles oxalis pourpre
10 feuilles pousse de moutarde
20 feuilles pourpier
20 feuilles cresson
20 feuilles Lemon creiss
10 feuilles basilic rouge
50 g croutons de pain de mie dorés
fleur de sel
poivre du moulin
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Langoustines et calamars

    Nettoyer les calamars et décortiquer les langoustines. Sauter les langoustines dans une poêle avec un beurre mousseux. Assaisonner. Sauter les calmars dans une poêle avec un peu d’huile. Assaisonner. 

  2. 2

    Coques et palourdes

    Nettoyer les coques et les palourdes. Ouvrir les coques dans une casserole avec une gousse d’ail écrasée. Débarrasser, décoquiller et filtrer le jus. Réserver au froid. Procéder de la même manière avec les palourdes. 

  3. 3

    Moules

    Nettoyer les moules. Suer le vert de poireau émincé dans une poêle avec le beurre, ajouter le vin blanc, la gousse d’ail écrasée et réduire de moitié. Ajouter les moules et les ouvrir. Débarrasser, décoquiller et filtrer le jus. Réserver au froid. 

  4. 4

    Crème de coquillage

    Faire réduire le jus de coquillage aux deux tiers et ajouter la crème. Réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance très nappante. Cette crème servira à remplacer le blanc d’œuf. 

  5. 5

    Sauce siphon

    Faire réduire le jus de coquillage aux deux tiers et ajouter la crème. Réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante. Quand la sauce atteint 70°C, la mixer et verser simultanément une partie des blancs d’œufs pour la lier. Verser dans un siphon et gazer avec 2 à 3 cartouches. Réserver au chaud. 

  6. 6

    Montage et finition

    Verser la crème de coquillage dans le fond de l’assiette. Déposer le jaune d’œuf au centre de la crème. Disposer l’ensemble des coquillages et crustacés. Saler légèrement le jaune et poivrer. Ajouter les différents éléments de la finition (herbes et croûtons). Au moment de l’envoi déposer au siphon les touches de sauce mousseuse.


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Le geste signature
du chef

La French Touch
de Sébastien Faré

L’art de sublimer la simplicité : joué en trompe-l’œil avec son écume de coquillages, l’œuf sur le plat devient plat gastronomique !

Le saviez-vous ?

Lorsque jaune et blanc sont cuits séparément, on évoque souvent la manière de Bernard Loiseau, qui, il y a quelques années, révéla la noblesse d’un simple œuf au plat.

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