150 g blancs d'œufs 150 g sucre poudre 150 g sucre glace Charbon végétal
Poires pochées
4 poire Conférence 500 g eau 250 g sucre 1 gousse vanille
Demi-sphère mousse poire
200 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG 2 feuilles gélatine hydratées dans l’eau glacée 200 g poires conférence préalablement pochées puis mixées en purée 15 g sucre glace
Glaçage des mousses poires
300 g jus de pochage des poires 3 g gélifiant Kappa Charbon végétal
Siphon poire
100 g poires pochées 100 g jus de pochage 100 g Crème Excellence 35% MG
Sablé
200 g farine 100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 75 g sucre 1 jaune d’œuf 1 gousse vanille ou arôme de vanille 1 pincée fleur de sel
Sorbet poire
500 g pulpe de poire 250 g eau 250 g sucre
Montage et finition
Copeaux de poires crues saupoudrés de vanille séchée en poudre