Elle & Vire Les recettes
par Yannick Tranchant

Recette The Artist

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8 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Meringue suisse
150 g blancs d'œufs
150 g sucre poudre
150 g sucre glace
Charbon végétal
Poires pochées
4 poire Conférence
500 g eau
250 g sucre
1 gousse vanille
Demi-sphère mousse poire
200 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
2 feuilles gélatine hydratées dans l’eau glacée
200 g poires conférence préalablement pochées puis mixées en purée
15 g sucre glace
Glaçage des mousses poires
300 g jus de pochage des poires
3 g gélifiant Kappa
Charbon végétal
Siphon poire
100 g poires pochées
100 g jus de pochage
100 g Crème Excellence 35% MG
Sablé
200 g farine
100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
75 g sucre
1 jaune d’œuf
1 gousse vanille ou arôme de vanille
1 pincée fleur de sel
Sorbet poire
500 g pulpe de poire
250 g eau
250 g sucre
Montage et finition
Copeaux de poires crues saupoudrés de vanille séchée en poudre
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