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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
​Ris de Veau Sauté
8 pommes deris de veau de 200g environ
100 graines carottes
1 oignon
1 branche céleri
1 branche thym
​Réalisation des Ris Panés
280 g farine
60 g maïzena
20 g farine de riz
13 g sucre
8 g sel fin
16 g levure chimique
480 g eau froide
200 g chapelure japonaise
200 g beurre clarifié
QS fleur de sel
QS poivre du moulin
​Crème du Bocage
200 g roquette
40 g échalotes
30 g Crème Excellence 35% MG
100 g pommes Granny Smith en dés
40 g Calvados (facultatif)
200 g jus de pomme
10 g feuilles d'estragon
8 g aneth
360 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
24 g vinaigre de cidre
QS réglisse en poudre
QS sel
QS poivre du moulin
QS sucre
​Accompagnement de Légumes.
120 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
1 rutabaga
100 g pois gourmands
4 artichauts poivrade
200 g girolles
10 g huile
1/4 chou-fleur
1 branche persil plat
​Cromesquis de Crousti-Fondants
500 g tête de veau
25 g moutarde
25 g moutarde à l'ancienne
50 g échalotes ciselées
5 g Feuilles d'estragon concassées
QS fleur de sel
QS poivre du moulin
50 g beurre clarifié
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