8 pommes deris de veau de 200g environ 100 graines carottes 1 oignon 1 branche céleri 1 branche thym
Réalisation des Ris Panés
280 g farine 60 g maïzena 20 g farine de riz 13 g sucre 8 g sel fin 16 g levure chimique 480 g eau froide 200 g chapelure japonaise 200 g beurre clarifié QS fleur de sel QS poivre du moulin
Crème du Bocage
200 g roquette 40 g échalotes 30 g Crème Excellence 35% MG 100 g pommes Granny Smith en dés 40 g Calvados (facultatif) 200 g jus de pomme 10 g feuilles d'estragon 8 g aneth 360 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 24 g vinaigre de cidre QS réglisse en poudre QS sel QS poivre du moulin QS sucre
Accompagnement de Légumes.
120 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 1 rutabaga 100 g pois gourmands 4 artichauts poivrade 200 g girolles 10 g huile 1/4 chou-fleur 1 branche persil plat
Cromesquis de Crousti-Fondants
500 g tête de veau 25 g moutarde 25 g moutarde à l'ancienne 50 g échalotes ciselées 5 g Feuilles d'estragon concassées QS fleur de sel QS poivre du moulin 50 g beurre clarifié