Recette Moules de Bouchot Kerloups

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Méthode

3 kg moules nettoyées
1 CAS huile d'olive
60 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
200 g oronges (ou de gros champignons de Paris) coupés en morceaux
5 g gingembre frais en fine brunoise
0,4 Crème Excellence 35% MG
15 cl lait de coco
20 cl vin blanc
2 CAS ciboulette ciselée
2 branches menthe fraîche
0,5 botte persil
0,5 botte cerfeuil
0,5 botte estragon
1 bâton de citronnelle concassé
laurier frais
thym frais
3 gousses d'ail écrasées
2 échalotes émincées
6 feuilles de chou cuites à l'eau et grillées

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Crème Excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Méthode

   Faire suer au beurre dans une cocotte épaisse les échalotes avec l’ail, le thym et le laurier. Verser les moules, mouiller avec le vin blanc, cuire doucement jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les égoutter, faire réduire d’ 1⁄4 ce bouilllon.
   Ajouter alors les herbes fraîches, la citronnelle, le lait de coco et la crème.
   Faire cuire jusqu’à obtention d’un liquide onctueux ; filtrer, ajouter les champignons, les cuire (5 minutes), ajouter le gingembre frais.
   Verser cette crème sur les moules.
   Laisser infuser pendant 10 minutes au chaud (surtout ne pas faire bouillir). 
2. 2

   Dressage

   Au centre de 6 assiettes plates, déposer les feuilles grillées de chou, répartir dessus l’ensemble des moules qui seront nappées des champignons en sauce bien chauds, quelques pousses de salade ou d’herbes fraîches peuvent terminer les assiettes. 

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Quelques mots sur l'auteur

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. À soixante-douze ans, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong ou encore Las Vegas.