- 1
Consommé de maïs
Eplucher les épis de maïs, les égrener. Mettre de côté les graines de maïs et réserver les feuilles et les épis égrénés pour réaliser le consommé. Dans un rondeau, déposer les épis et les feuilles de maïs et mouiller à hauteur.
Laisser infuser à feu doux pendant toute une nuit. Le lendemain, passer au chinois, filtrer et réserver au chaud.
- 2
Esquites
Eplucher les échalotes et les émincer très finement. Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et faire cuire à feu doux les graines de maïs. Ajouter l’origan frais et le piment d’Espelette.
La moitié du maïs ainsi cuit servira pour l’émulsion de maïs.
- 3
Emulsion de maïs
Dans une casserole, faire chauffer avec la crème et le beurre la moitié de maïs conservée lors de la réalisation de l’esquites. Mixer et passer au chinois puis verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au chaud.
- 4
Purée d'oignons
Eplucher les oignons puis les émincer. Dans un rondeau, faire fondre le beurre puis ajouter les oignons ciselés. Faire cuire jusqu’à légère coloration, mixer et réserver au chaud.
- 5
Caramel bière-moutarde
Réaliser un caramel brun avec le sucre et le vinaigre.
Mixer la bière et la moutarde puis déglacer le caramel avec ce mélange.
Laisser cuire pendant 5 min et débarrasser.
- 6
Tortilla croustillante
Faire chauffer l’huile à 180°C. Détailler les tortilla en julienne. Faire frire les juliennes de tortilla et débarrasser sur un papier absorbant. Saler.
- 7
Foie fras
Couper le foie gras en escalope de 5 cm d’épaisseur. Assaisonner et poêler des deux côtés. Napper le foie gras avec le caramel bière-moutarde.
- 8
Montage et finition
Dans une assiette, dresser dans un cercle l’esquites et la purée d’oignon. Déposer l’escalope de foie gras nappé au caramel par-dessus puis les tortillas croustillantes. Déposer à côté l’émulsion de maïs. Verser le consommé de maïs dans un petit pichet à servir à côté du plat.
Les recettes
