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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Consommé de maïs
4 pièces épis de maïs
Esquites
graines 4 épis de maïs
100 g échalotes
100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
QS d'origan frais
QS piment d’Espelette
Emulsion de maïs
500 g Crème Excellence 35% MG
100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
Maïs cuit
sel
Purée d'oignons
1 kg oignons des Cévennes
100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
sel et poivre
Caramel bière-moutarde
500 g sucre
75 cl bière brune
75 g moutarde de Dijon
10 cl vinaigre de cidre
Tortilla croustillante
3 tortillas de maïs
1 litre huile de tournesol
QS de sel
Foie fras
1 pièce foie gras non déveiné
sel et poivre
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Consommé de maïs

    Eplucher les épis de maïs, les égrener. Mettre de côté les graines de maïs et réserver les feuilles et les épis égrénés pour réaliser le consommé. Dans un rondeau, déposer les épis et les feuilles de maïs et mouiller à hauteur.
    Laisser infuser à feu doux pendant toute une nuit. Le lendemain, passer au chinois, filtrer et réserver au chaud.
  2. 2

    Esquites

    Eplucher les échalotes et les émincer très finement. Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et faire cuire à feu doux les graines de maïs. Ajouter l’origan frais et le piment d’Espelette.

    La moitié du maïs ainsi cuit servira pour l’émulsion de maïs.

  3. 3

    Emulsion de maïs

    Dans une casserole, faire chauffer avec la crème et le beurre la moitié de maïs conservée lors de la réalisation de l’esquites. Mixer et passer au chinois puis verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au chaud.
  4. 4

    Purée d'oignons

    Eplucher les oignons puis les émincer. Dans un rondeau, faire fondre le beurre puis ajouter les oignons ciselés. Faire cuire jusqu’à légère coloration, mixer et réserver au chaud.
  5. 5

    Caramel bière-moutarde

    Réaliser un caramel brun avec le sucre et le vinaigre.

    Mixer la bière et la moutarde puis déglacer le caramel avec ce mélange.

    Laisser cuire pendant 5 min et débarrasser.

  6. 6

    Tortilla croustillante

    Faire chauffer l’huile à 180°C. Détailler les tortilla en julienne. Faire frire les juliennes de tortilla et débarrasser sur un papier absorbant. Saler.
  7. 7

    Foie fras

    Couper le foie gras en escalope de 5 cm d’épaisseur. Assaisonner et poêler des deux côtés. Napper le foie gras avec le caramel bière-moutarde.
  8. 8

    Montage et finition

    Dans une assiette, dresser dans un cercle l’esquites et la purée d’oignon. Déposer l’escalope de foie gras nappé au caramel par-dessus puis les tortillas croustillantes. Déposer à côté l’émulsion de maïs. Verser le consommé de maïs dans un petit pichet à servir à côté du plat.


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Quelques mots sur l'auteur...

Enrique Casarrubias & Montserrat Estrada

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