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Les P'tits Galets

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Galets de Neufchâtel
200 g faisselle de neufchâtel égouttée
50 g Crème Excellence
25 g huile d'olive
5 g sel
poivre blanc
40 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire 82% MG doux
4,5 g gélatine 150°Bloom
50 g orties fraîches
Glaçage
175 g eau
75 g Crème Excellence
2 g sel
0,5 g poudre de charbon de bois
2,5 g gomme de Kappa
Gelée Ortie / Neufchâtel
100 g lait
150 g Crème Excellence
75 g neufchâtel affiné
3 g agar-agar
1 feuille gélatine 150°Bloom
150 g orties fraîches
Finitions
oxalis pourpre
2,5 g levure chimique
1,5 oeufs entiers
65 g farine
1,5 g sel
90 g eau
stellaire
pimprenelle
oxalide petite oseille
50 g orties fraîches
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Galets de Neufchâtel

    Laver et égoutter les jeunes orties effeuillées.
    Mixer au cutter les orties avec l’huile d’olive. Ajouter ensuite la faisselle de neufchâtel et terminer en incorporant la gélatine dissoute dans le mélange beurre et crème tiédit. Assaisonner.

    A l’aide d’une poche pâtissière, réaliser de petites billes de +/- 3,5cm de diamètre. Laisser prendre au frais puis les façonner pour leur donner une forme de petits galets. Piquer avec un cure dent puis congeler. 

  2. 2

    Glaçage

    Chauffer la crème avec l’eau. Ajouter le reste des ingrédients. Mixer puis porter à frémissement. Refroidir la masse. Refondre puis tremper les galets en deux fois. Laisser revenir au frais. 
  3. 3

    Gelée Ortie / Neufchâtel

    Cuire les orties à l’anglaise, refroidir sur glace et égoutter. Chauffer le lait avec la Neufchâtel coupé en petits dés.
    Mixer en incorporant les orties cuites, l’agar agar et la gélatine. Assaisonner, porter le tout à frémissement puis tamiser et couler dans un plateau pour obtenir une gelée de +/- 3mm d’épaisseur ? Laisser prendre au frais puis détailler en disques de 2,5 cm de diamètre. 
  4. 4

    Finitions

    Poudre de Morilles torréfiées : Laver les parures de morilles puis les cuire au four sur un tapis de cuisson perforé, à 150°C pendant +/- 30 à 45 minutes. Refroidir puis mixer pour réduire en poudre (150g de parures donnent +/- 10g de poudre).

    Sponge cake à l’ortie : Verser l’eau bouillante sur les orties et mixer au blender. Ajouter le reste des ingrédients, tamiser et verser dans la cuve du siphon. Laisser refroidir et gazer. Cuire les Sponge cake au micro-onde, +/- 1 minute puissance maxi . Démouler et sécher.au four environ 4h à 60°C, hourra ouvert. Ecraser pour le réduire en paillettes. 

  5. 5

    Dressage

    Détailler un disque de gelée de Neufchâtel aux orties, à l’aide d’un emporte-pièce de 6cm de diamètre. Saupoudrer d’une pincée de morilles torréfiées et d’une bonne cuillère à café de brisures de biscuit aux orties.Déposer 2 ou 3 galets selon l’envie, disposer les herbes puis terminer avec un tour de moulin de sel.

    Peut être servi avec une pêllée de morilles fraîches 


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