100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 2 g fleur de sel 60 g sucre glace 50 g jaunes d'œufs 40 g poudre d'amande 220 g farine T55
Crumble
50 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 1 g fleur de sel 50 g poudre d'amande 50 g sucre cassonade 20 g brisure de gavotte
Sorbet griotte
100 g eau 50 g sucre 10 g glucose atomisé 1 g super neutrose 250 g purée de griottes
Cerises cuites
150 g cerises Burlat 25 g vergeoise
Crème Amande Cheese acidulé
250 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 100 g lait d’amande concentré sucré 80 g Cream cheese 1 kg 40 g jus de citron vert
Gelée de griotte
100 g jus de cuisson de griotte 50 g purée de griottes 50 g eau 22 g masse gélatine
Montage et finition
QS de fleurs de tagette QS d’apple blossom QS d’herbes d’Oxalys QS d’herbes d’Astina cress QS de poudre de soja grillé (Kinako) QS de poudre de vanille QS de cerise Burlat
Faire sabler le beurre, la fleur de sel et la farine ensemble.
Ajouter le sucre, la poudre d’amande et finir par le jaune d’œuf.
Etaler et détailler des bandes de 14 cm sur 3 cm de haut.
Cuire à 155°C pendant 20 mn au four ventilé la pâte autour d’un d’cercle de 5 cm de diamètre.
2
Crumble
Mélanger le beurre, le sel, le sucre, la poudre d’amande et la farine ensemble.
Ajouter les brisures de gavotte.
Etaler puis détailler un disque de 6 cm de diamètre.
Cuire à 155°C pendant 20 min.
3
Sorbet griotte
Faire chauffer l’eau à 50°C et verser en pluie le mélange sucre-glucose-super neutrose.
Donner un bouillon et verser sur la purée de griotte.
Réserver en bol à Pacojet® et mixer le tout.
Garnir des demi-sphères de sorbet et réserver au congélateur.
4
Cerises cuites
Découper les cerises en 4 et mélanger avec la vergeoise.
Mettre en sac sous vide et cuire au four vapeur à 70°C pendant 35 min.
Récupérer le jus de cuisson pour la gelée.
5
Crème Amande Cheese acidulé
Mélanger le cream cheese, le lait d’amande et la crème ensemble.
Ajouter le jus de citron vert et monter en vitesse moyenne au batteur.
Réserver en poche pour le dressage.
6
Gelée de griotte
Faire chauffer tous les ingrédients liquides à 70°C et ajouter la masse gélatine.
Couler et réserver au frais pendant 4 h.
Découper des cubes de 1 cm.
7
Montage et finition
Disposer un cercle de sablé au centre de l’assiette.
Garnir avec la crème et les cerises cuites. Recouvrir avec un disque de crumble.
Sur le crumble, disposer une demi-sphère de sorbet puis le recouvrir de crème amande cheese acidulé.
Décorer avec des cerises fraiches, les différentes herbes, les cubes de gelée de griotte et les fleurs.
Saupoudrer de kinako et de poudre de vanille.
Les recettes
