Elle & Vire Les recettes
par Michael Bartocetti & Jonathan Chapuy

Recette La fraise sur le gâteau

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10 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Siphon fontainebleau
340 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
80 g blancs d'œufs
340 g yaourt au lait entier
25 g miel d'acacia
30 g masse gélatine
Marmelade de fraise au vin
300 g fraises ciflorette
30 g infusion vin
30 g sucre S2
1,5 tours de moulin poivre malabar
4 g pectine NH
8 g sucre S2
15 g jus de citron
15 g infusion vin
15 g masse gélatine
Crème glacée fraise
250 g lait
75 g poudre de lait
125 g sucre S2
80 g glucose atomisé
335 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
735 g fraises fraîches
8 g stab 2000
Jus de fraise
1000 g fraises
100 g sucre S2
Jus de fraise au vin
300 g jus de fraise
200 g infusion vin
12 g fécule
Fraises marinées au vin
QS de rondelles de fraises Ciflorette
QS d’infusion vin
Poudre de vin
150 g jus de fraise
100 g infusion vin
17,5 g fécule
Sablé citron

275 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
90 g sucre glace
6 g sel fin
3 g fleur de sel
250 g farine T55
50 g fécule
2 g zeste de citron jaune
Meringue tube
200 g blancs d'œufs
380 g sucre S2
Infusion au vin
525 g Maury Mas Amiel réduit de moitié
8 g cardamomes vertes éclatées
0,75 g clous de girofle
9 g badiane
1,5 g poivre de Tasmanie écrasé
2 g vanilles gousses mixées
1 zeste citron jaune
1 zeste orange
30 g jus d'orange
75 g jus de citron
97,5 g jus de griotte
0,75 g poivre malabar mixé
Appareil tarte au vin
300 g infusion au vin
6 g fécule
32,5 g jaunes d'œufs
5 g masse gélatine
Crème d’amande
125 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
100 g sucre glace
125 g poudre d'amande brute
125 g œufs frais
Pâte sablée amande
200 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
125 g sucre glace
40 g poudre d'amande
92 g œufs
2 g sel
2 g vanille poudre
335 g farine
Jus de griotte
500 g griottes
25 g sucre S2
Nappage griotte
250 g jus de griotte
2,5 g pectine NH
2,5 g sucre S2
Montage et finition
QS de Sakura Cress® et Atsina Cress® et poudre de vin
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