340 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 80 g blancs d'œufs 340 g yaourt au lait entier 25 g miel d'acacia 30 g masse gélatine
Marmelade de fraise au vin
300 g fraises ciflorette 30 g infusion vin 30 g sucre S2 1,5 tours de moulin poivre malabar 4 g pectine NH 8 g sucre S2 15 g jus de citron 15 g infusion vin 15 g masse gélatine
Crème glacée fraise
250 g lait 75 g poudre de lait 125 g sucre S2 80 g glucose atomisé 335 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 735 g fraises fraîches 8 g stab 2000
Jus de fraise
1000 g fraises 100 g sucre S2
Jus de fraise au vin
300 g jus de fraise 200 g infusion vin 12 g fécule
Fraises marinées au vin
QS de rondelles de fraises Ciflorette QS d’infusion vin
Poudre de vin
150 g jus de fraise 100 g infusion vin 17,5 g fécule
Sablé citron
275 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 90 g sucre glace 6 g sel fin 3 g fleur de sel 250 g farine T55 50 g fécule 2 g zeste de citron jaune
Meringue tube
200 g blancs d'œufs 380 g sucre S2
Infusion au vin
525 g Maury Mas Amiel réduit de moitié 8 g cardamomes vertes éclatées 0,75 g clous de girofle 9 g badiane 1,5 g poivre de Tasmanie écrasé 2 g vanilles gousses mixées 1 zeste citron jaune 1 zeste orange 30 g jus d'orange 75 g jus de citron 97,5 g jus de griotte 0,75 g poivre malabar mixé
Appareil tarte au vin
300 g infusion au vin 6 g fécule 32,5 g jaunes d'œufs 5 g masse gélatine
Crème d’amande
125 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 100 g sucre glace 125 g poudre d'amande brute 125 g œufs frais
Pâte sablée amande
200 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 125 g sucre glace 40 g poudre d'amande 92 g œufs 2 g sel 2 g vanille poudre 335 g farine
Jus de griotte
500 g griottes 25 g sucre S2
Nappage griotte
250 g jus de griotte 2,5 g pectine NH 2,5 g sucre S2
Montage et finition
QS de Sakura Cress® et Atsina Cress® et poudre de vin