Elle & Vire Les recettes
par Sébastien Faré & Jules Faré

recette L'agneau du Bocage Normand

pour
8 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Carré d’agneau
8 pièces carré d’agneau 2 côtes
50 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
Sel et poivre du moulin
Garniture
2 pièces brocolis
450 g rhubarbe en branche
150 g petits pois
150 g févettes
150 g sucre
80 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
Fleur de sel, poivre du moulin, sucre
Crème d’oseille
200 g Crème fraîche épaisse Excellence 35% MG
100 g Crème Excellence 35% MG
30 g oseille
Fleur de sel et poivre du moulin
Beurre noisette
25 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
35 g pâte de noisette non sucrée
15 g vinaigre balsamique
2 g sucre
Montage et finition
1 barquette pousses d'oseille
50 g pousses d'épinards
1/8 botte cresson
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Carré d’agneau

    Parer et manchonner les carrés d’agneau en laissant un peu de gras sur la chair. Assaisonner les carrés. Dans une poêle chaude et sans matière grasse, faire colorer les carrés d’agneau.
    Baisser le feu, dégraisser et ajouter le beurre. Arroser les carrés avec le beurre et finir de cuire au four à 200°C jusqu’au point de cuisson désiré. Laisser reposer autant de temps que le temps de cuisson.
  2. 2

    Garniture

    Laver les brocolis, récupérer les sommités et les râper afin d’obtenir une semoule.
    Déposer cette semoule dans une poêle avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau. Saler, poivrer, recouvrir d’un film et cuire rapidement quelques minutes. Débarrasser.
    Eplucher et laver la rhubarbe. La tailler en brunoise. Dans une poêle, déposer 60 g de beurre et le sucre. Faire un caramel très clair, ajouter la brunoise et faire sauter à feu vif quelques instants afin de cuire légèrement la rhubarbe.
    Cuire les petits pois à couvert avec un peu d’eau et 10 g de beurre. Saler, poivrer, sucrer.
    Cuire les févettes à couvert avec un peu d’eau et 10 g de beurre. Saler, poivrer.
  3. 3

    Crème d’oseille

    Laver, essorer et ciseler l’oseille.
    Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des ingrédients. Laisser infuser une nuit. Passer au chinois étamine.
    Mixer légèrement de façon à épaissir le mélange et réserver au froid
  4. 4

    Beurre noisette

    Déposer le beurre dans une poêle. Réaliser un beurre noisette, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter la pâte de noisettes et sucrer.
  5. 5

    Montage et finition

    Dresser le brocoli et la rhubarbe dans un carré en inox. Déposer la viande et glacer avec le beurre noisette.
    Laver les pousses d’épinard, le cresson et les pousses d’oseille. Sur le carré de brocoli et rhubarbe, ajouter les petits pois, les févettes, les pousses d’oseille, les pousses d’épinard et des pointes de cresson. Terminer avec des touches de crème d’oseille.

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