Couper les légumes, les couvrir d’eau et de beurre puis saler.
Porter à faible ébullition et cuire 30 min. Laisser reposer puis passer au chinois.
Dans une poêle chaude, colorer les graines de sésame blanches avec de la fleur de sel.
Couper une belle darne de thon en rectangle de 6 cm de long,
2 cm de haut et 1,5 cm de large. La huiler légèrement à l’huile d’olive. Saisir sur le grill, le thon doit être mi-cuit. Assaisonner de sel de sésame au centre du rectangle.
Dresser avec deux belles cuillères de green dressing les pousses de salicorne fraîches légèrement revenues à l’huile d’olive avec les edamames (préalablement plongés dans l’eau bouillante puis refroidis et écossés). Éplucher, cuire à l’eau bouillante salée puis rafraîchir les deux pointes d’asperges avant de les couper en biseaux et de les faire légèrement sauter à l’huile d’olive.
Disposer enfin une huître hors de sa coquille et les deux filets d’anchois blancs.
Beyrouth, Bora-Bora, Chypre, Bali, Oman, Amman... Ses nombreuses expériences à l'étranger ont façonné l'identité culinaire du Chef français Sébastien Cassagnol. Aujourd'hui Chef Executif du Rotana Amman (Jordanie), il défend une cuisine du goût qui repose sur le choix de la naturalité. Rencontre.