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recette Fish and frog

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10 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Omble chevalier
5 filets omble chevalier
1 litre huile de pépin de raisin
sel
poivre
Lamelles et crème de cèpes
10 pièces cèpes fraiches
20 g poudre de cèpes
40 g échalotes
100 g Crème Excellence 35% MG
6 cl huile de noisette
sel
Grenouilles
1 kg cuisses de grenouilles
50 g blanc d'oeuf mousseux
100 g chapelure panko mixée
1 botte ciboulette
100 g échalotes confites
10 g purée d’ail blanchi 3 fois puis mixé en purée
150 g Crème Excellence 35% MG
40 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
2 cl huile d'olive
100 g farine T55
Purée de cresson
2 bottes cresson
20 fond blanc
sel
QS xanthane
Tuiles nid d’abeille
500 g farine
20 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
4 jaune d'oeuf
6 blancs d'oeuf
700 g lait
300 g Crème Excellence 35% MG
5 g encre de seiche
8 g sel
Montage et finition
ciboulette
Feuilles de capucine, oxalis pourpre
poudre de cèpes
10 cl huile de noisette
amandes
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Omble chevalier

    Lever les filets d’omble, parer, désarêter, portionner, assaisonner et rouler dans du film alimentaire pour donner aux filets une forme bombée coté chaire. Faire confire les filets dans l’huile de pépin de raisin à 67°C pour une cuisson à cœur des filets à 37°C. Défilmer et réserver au frais.

  2. 2

    Lamelles et crème de cèpes

    Laver les cèpes, récupérer les têtes et les tailler en fines lamelles. Lustrer à l’huile de noisette puis réserver au frais.

    Avec les queues, tailler une brunoise. Réaliser une brunoise d’échalotes.  Faire sauter les queues de cèpes et les échalotes dans un sautoir puis déglacer à la crème. Laisser cuire pendant 4 min, mixer le tout avec de l’huile de noisette et de la poudre de cèpes, assaisonner, refroidir et mettre en pipette.

  3. 3

    Grenouilles

    Faire sauter les cuisses de grenouille avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à coloration. Débarrasser puis effilocher les cuisses dans le même récipient de cuisson. Déglacer à la crème, laisser réduire avec la purée d’ail, puis refroidir. Hacher grossièrement les cuisses de grenouilles. Dans un cul de poule, mélanger les cuisses hachées avec la ciboulette, les échalotes confites, la purée d’ail et la crème pour la liaison. Assaisonner puis mouler dans des moules circulaires pour réaliser des billes de grenouilles. Paner les billes avec le blanc d’œuf, la farine et la chapelure. Faire frire à 170°C.

  4. 4

    Purée de cresson

    Equeuter le cresson, le blanchir dans de l’eau salée et stopper la cuisson dans de l’eau glacée. Mixer à cru puis rajouter petit à petit le fond blanc jusqu’à bonne consistance. Ajouter du xanthane si nécessaire pour obtenir une texture de purée. Passer au chinois étamine, assaisonner puis mettre en pipette.

  5. 5

    Tuiles nid d’abeille

    Dans un cul de poule, mettre la farine, le beurre fondu et les œufs. Mélanger. Dans un autre récipient, mélanger le lait, la crème, l’encre de seiche et le sel. Ajouter ce mélange petit à petit dans le cul de poule avec la farine, le beurre et les œufs. Charbonner un moule nid d’abeille puis cuire au four à 170°C pendant 7 min

  6. 6

    Montage et finition

    Tartiner la crème de cèpe sur le filet d’omble, couvrir avec un lit de ciboulette. Disposer les lamelles de cèpes sur le filet. Disposer les tuiles en nid d’abeille.

    Pocher sur l’assiette des points de purée de cèpes et de purée de cresson. Disposer deux cromesquis de grenouille.

    Ajouter une feuille de capucine sur les cromesquis et une feuille d’oxalis pourpre sur le filet d’omble.

    Saupoudrer de poudre de cèpes et verser un filet d’huile de noisette.

    Disposer deux amandes fraiches par assiette.


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