5 filets omble chevalier 1 litre huile de pépin de raisin sel poivre
Lamelles et crème de cèpes
10 pièces cèpes fraiches 20 g poudre de cèpes 40 g échalotes 100 g Crème Excellence 35% MG 6 cl huile de noisette sel
Grenouilles
1 kg cuisses de grenouilles 50 g blanc d'oeuf mousseux 100 g chapelure panko mixée 1 botte ciboulette 100 g échalotes confites 10 g purée d’ail blanchi 3 fois puis mixé en purée 150 g Crème Excellence 35% MG 40 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 2 cl huile d'olive 100 g farine T55
Purée de cresson
2 bottes cresson 20 fond blanc sel QS xanthane
Tuiles nid d’abeille
500 g farine 20 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 4 jaune d’œuf 6 blancs d'œufs 700 g lait 300 g Crème Excellence 35% MG 5 g encre de seiche 8 g sel
Montage et finition
ciboulette feuilles de capucine, oxalis pourpre poudre de cèpes 10 cl huile de noisette amandes