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Recette Fish and frog

Pour
10 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Omble chevalier
5 filets omble chevalier
1 litre huile de pépin de raisin
sel
poivre
Lamelles et crème de cèpes
10 pièces cèpes fraiches
20 g poudre de cèpes
40 g échalotes
100 g Crème Excellence 35% MG
6 cl huile de noisette
sel
Grenouilles
1 kg cuisses de grenouilles
50 g blanc d'oeuf mousseux
100 g chapelure panko mixée
1 botte ciboulette
100 g échalotes confites
10 g purée d’ail blanchi 3 fois puis mixé en purée
150 g Crème Excellence 35% MG
40 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
2 cl huile d'olive
100 g farine T55
Purée de cresson
2 bottes cresson
20 fond blanc
sel
QS xanthane
Tuiles nid d’abeille
500 g farine
20 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
4 jaune d’œuf
6 blancs d'œufs
700 g lait
300 g Crème Excellence 35% MG
5 g encre de seiche
8 g sel
Montage et finition
ciboulette
feuilles de capucine, oxalis pourpre
poudre de cèpes
10 cl huile de noisette
amandes
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