Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin Chef formateur Elle & Vire Professionnel MOF Pâtissier 2000

Crème légère de riz, fine gelée de rhubarbe et fraise à la fleur d'oranger

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30 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Crème anglaise
85 g lait
85 g Crème Excellence Pâtisserie
35 g jaune d'oeuf
25 g sucre
Riz à l'impératrice
300 g riz
800 g lait
6 g sel
140 g sucre
200 g crème anglaise
6 g gélatine 200 blooms (en poudre)
36 g eau d'hydratation
500 g Sublime crème au mascarpone
Gelée de rhubarbe
450 g rhubarbe
300 g jus d'orange
180 g sucre
3 g fleur d'oranger
12 g gélatine 200 blooms (en poudre)
72 g eau d'hydratation
Fraises
300 g fraises
jus de rhubarbe
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Crème anglaise

    Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 83°C. Chinoiser. 

  2. 2

    Riz à l'impératrice

    Blanchir le riz 3 mn dans l’eau bouillante. Refroidir à l’eau froide puis cuire dans le lait bouillant jusqu’à avoir un riz moelleux.
    Mélanger hors du feu dans l’ordre, le sucre la crème anglaise et la gélatine hydratée.
    Lorsque le mélange est presque froid incorporer la crème sublime montée. 

  3. 3

    Gelée de rhubarbe

    Couper la rhubarbe en petits cubes. Faire bouillir le jus d’orange avec le sucre ajouter les cubes de rhubarbe et mijoter une minute.
    Laisser refroidir puis égoutter. Chauffer légèrement le jus et ajouter la gélatine hydratée. Lier les cubes de rhubarbe avec 2/3 de la gelée. 

  4. 4

    Fraises

    Couper les fraises en cube et les lier avec le jus de rhubarbe gélifié.. 

  5. 5

    Couverture chocolat blanc

    Etaler entre 2 feuilles plastiques ,du chocolat blanc cristallisé et marquer avec un emporte-pièce en appuyant fortement pour réaliser des disques. 

  6. 6

    Dressage

    Pocher le riz au fond de la verrine. Disposer la gelée de rhubarbe dessus et laisser prendre au frigo. Couvrir avec un petit couvercle en chocolat blanc. Disposer la gelée de fraise dessus et décorer 


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Nicolas Boussin

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