Les recettes
Détailler la viande en morceau. Éplucher, laver et tailler les carottes, oignons et poireaux.
Blanchir la viande, rafraîchir et égoutter. Couvrir à hauteur la viande avec de l'eau froide. Ajouter la garniture aromatique.
Cuire à couvert doucement pendant environ 1H30. Décanter, passer au chinois, réduire le jus de cuisson.Crémer avec l'Excellence, réduire jusqu'à consistance.
Nettoyer, laver et tailler en julienne les champignons de Paris. Laver les champignons Enoki.
Déposer la viande, napper de sauce, terminer avec les champignons Enoki.
Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. À soixante-douze ans, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong ou encore Las Vegas.
